新玉葱

クサカベさんの畑から引っこ抜いてきた新玉葱。

スライスして卵黄と本枯れ削り節、醤油をひと回し。
口に中でシュワシュワと弾ける。
天然のサイダーみたいだ。

スナップえんどう

クサカベさんの畑で摘んできたスナップえんどう。
割ると必ず交互に種が並んでる。
茹でたての艶といい、なんともいえない美しさ。

そら豆ご飯

塩茹でして除いた薄皮と一緒に米を火にかけ、炊きあがりに豆を混ぜ込む。
シンプルだけどこの上ない、翡翠色した美味しさ。贅沢。

春キャベツ

今日の賄い。

クサカベさんの春キャベツと猪肉、
欲張ってアンチョビも入れたフェデリーニ。

手打

 

菓子屋の時間は終わったので
今から饂飩屋さんの真似事をします〜。
  

 

ルネッサンスにセレナーデ

10年ほど前に桜新町でほんの少しの間でしたが
一緒に働かせてもらった鈴木さんが
作っているトマトをお裾分けしてくれました！

ルネッサンスにセレナーデ。
とってもおいしかったです～。
特にルネッサンスは
果肉が緻密で甘くってとっても香りが華やか。
これだけでデザートになります。

石臼挽き朝倉粉山椒

大好きなお蕎麦屋さんで鴨のつみれに

粉山椒が添えられていてとっても相性が良かったので、

これ絶対猪にも合うと思い購入した

やまつ辻田さんの「石臼挽き朝倉粉山椒」

ボタン鍋風の猪肉を使った味噌仕立ての汁物に一振りすると

まぁ、美味しいのなんのって。

塩猪のポテ

先日とったフォンドヴォライユ+アナグマで
3時間湯浴みさせるように沸々と煮た仔猪のバラ肉。
骨まわりのお肉が美味しすぎます。
1時間かけて別茹でしたクサカベさんのじゃがいもも
ねっとり甘い。

 

 

 

 

 

 

イカの麹漬け

お年賀にいただいた友人手製の「イカの麹漬け」

毎年楽しみにしているのは秘密です（笑）

イカがとても柔らかくて美味しいのです。

雑煮’15

妻が前日から準備してくれた雑煮をいただく。
濃いめにとった出汁で沢山の具材を煮、焼いたお餅を入れるだけ。

元日の朝は妻の実家が京都風なので、白みそでいただきました。
玄米麹の白みそなので茶色がかっていますが。
実に滋味深い。

今夜は、醤油と酒ベースでいただきます。
タオラヴァーズのみなさんがついてくれた
ツブツブ感の残るお餅がなんとも良い仕事をしてくれています。

多謝！

黒豆’15

クサカベさんからいただいた黒豆を弓田さんの本を見て煮てみる。

砂糖は一度に加える。灰汁はとらない。
ホントかなぁ〜なんて思いながら炊いてみたけど、圧巻です。
少し皺はよるけれど、程良い硬さを持っていて、豆の味わいがしっかりしている。

今までの皺もよっていなくて美しいけど、柔らかいだけで、豆の栄養素も失ってしまった砂糖煮の豆が霞んで見えます。

なます’15

今年の我が家のなます。
クサカベさんからいただいた紅白の大根に
干しアンズ、切り干し大根、カシューナッツ、香ばしく焼いた鮭の皮入り。

美味すぎます。

塩猪のポテ？プティ・サレ

ソミュール液に漬け込んだ仔猪の骨付きアバラと腿塊肉を先日仕込んだフォンと沢山の香味野菜と一緒に煮込んでいます。
かじかんだ手をこすりながら、雪の下に埋もれたタイムとローズマリーにパセリを掘り起こし、ローリエを摘んだものと束ねてブーケガルニも。

猪、鶏、アナグマ、野菜の旨味がハンパないです。
派手さはないけれど、少し手間をかけて丁寧に作業してやれば
こんなにシンプルで、こんなに滋味深い食事が出来る。
素材の持つ力はすごいです！圧倒的です！！

自分の作るお菓子も、こうありたいと思う。

ご飯のお供

いただいた松葉ガニの味噌を集めて自家製の味噌と酒とともに鍋で練る。

 ご飯がすすんで困ります。

赤海老

頂きものの甘エビ。
ねっとり濃厚でたまりません。
頭は塩をして焼き、そのままスナック感覚で。
残ったものは翌日の出汁とりにいました。
海沿いの贅沢。

鶏とアナグマ

フォン・ド・ヴォライユ＋アナグマ

先日、買ってきた鶏ガラと、お客様からいただいたアナグマの肋でフォンをとりました。
フォンといってもなんてことはない、綺麗に掃除して血を流してフツフツとした火加減で決して沸騰させないように4時間煮込むだけなんですけどね。

これでとれた出汁の旨いことっていったら！
フォン・ド・ヴォライユ＋アナグマ、これをベースに後日他の料理を作ります。

猪肉ベーコン

お菓子や、お店の営業には関係ないのですが.....
先月末にふと思い立ち、猪バラ肉を使って Poitrine fumée ＜ベーコン＞を作りました。
昨日燻したとこなので、もう一日程寝かせたほうが香りの角が取れて美味しいそうですが
我慢出来ずに少し端っこを切って焼いてみましたが、もう旨いのなんのって。
脂が、舌の上ですっーと溶ける感じで、その後に旨味がブワッとひろがりました。
もうそのへんのベーコン買いに行かないですね。

今回、塩に漬け込むとこから2週間程かかりましたが、もう少し手前で薫製にかけても良かったかもしれません。スモークチップはナラを使いましたが、樹種を変えるとまた風味も変わるのでしょうね。
素人ながらも力強い素材のおかげで、初めてにしては美味しく出来たのではないかと思います。

焼成から乾燥、薫製まで、なんでもこなしてくれる、石窯様々デス。
一家に一台ですね（笑）

塩猪のポテ

猪と白菜の重ね煮

パンケーキ

休日の朝食にパンケーキを焼く。
共立てにするか、別立てにするかまず悩む。

別立てにしてみたけど、シフォンケーキに近い印象かな。

フライパンで綺麗に焼くのが案外難しい....

本気でやったらおもしろいかも。