レミントン・エキゾチック

 

 

 

 

 

 

 

#fruitdelapassion#mangue #noixdecoco #chocolatblanc#genoise

プランタン

半年くらい前から、次の母の日はこんなお菓子が作りたいなぁ〜と
思い描いていたのですが
私の力不足から、お店に並べられたのは当日になってしまい
アントルメも今年はご用意出来ませんでした....


＜プランタン＞

まったりとコクのあるピスタチオのクレームブリュレ、
甘酸っぱいフランボワーズのジュレ、
ローズウォーターとバニラで香り付けした
ホワイトチョコレートの軽いムース、ビスキュイ・ザマンドの組合せです。

朝からカットして
仕上げもフリーズドライのフランボワーズを
コーティングチョコレートに混ぜ込んでいたのを
やっぱりこっちのほうが..と思いなおし
途中で最後に振りかけるように変更するドタバタ具合でしたが
おかげさまでたくさんのお客様のもとに旅立って行きました！

たくさんのお客様にご来店いただき、
やっぱりお母さんはみんなに感謝されているのだなぁと
しみじみ感じた一日でした。

母の日’15

冬からこの春までの間、とてもご好評を頂いていた
『苺とホワイトチョコのレミントン』をホールケーキに仕立てました。
甘酸っぱい苺ソースをまとったスポンジにたっぷりのココナッツ、
上にはバニラの香りをつけたホワイトチョコのクリームを絞りました。

母の日’15

お知らせが遅くなってしまいましたが、

数日前より母の日のギフトをご用意致しております。

最近とてもご好評をいただいております
メープルシロップのケーク、
焼菓子やクッキーの詰合せ等をご用意致しております。
 

普段真っ白な「メリメロ」のメレンゲも
たくさんベリーが入ってピンク色に染まっています！

メリメロ ＜ meli-mélo ＞

メリメロ　　＜ meli-mélo ＞

約5ヶ月ぶりの登場です。
なめらかな口溶けのクレームブリュレ、
甘酸っぱいフルーツのソースと果肉、
表面をサックリと焼き上げたイタリアンメレンゲの
三層からなるお菓子です。

濃厚なブリュレの味わいを
メレンゲがとても軽くしてくれ、
ソースがきゅっと引締めてくれます。
見た目は白一色でとてもシンプルですが
様々な味わい、食感の落差を詰め込んでいます。
ブラッシュアップしながら9年くらい作り続けている
お気に入りのひとしなです。

NOEL2015

 

ココ・カライブのサイドに張り付けているサブレ生地。
水分を吸わないように裏側にホワイトチョコレートを一枚ずつ塗ってあります。
ピストレして吹き付ければなんてことはなかったのでしょうが、

香ばしさを出したくてココナッツで作ったプラリネを

ホワイトチョコに混ぜ込んだのでそれも出来ず、

一枚ずつ手作業で塗っております。

柔らかいショコラのクリームとサクサクのサブレの食感の対比が美味しさの要ですので、そのあたりも楽しんでいただけると嬉しいです！

 

NOEL2014

本日よりクリスマスケーキの受け渡しがはじまりました。

アントルメをどんどん仕上げていくのはテンション上がります！！

＜タルトレット・フレーズ＞

国産全粒粉入りのパイ生地にアーモンドクリームを詰めて香ばしく焼き上げ
口溶け良くなるようシロップをうち、種入りフランボワーズジャムをひと塗りし、
クレームディプロマット、クレームシャンティ、味わいの濃い仏産苺をのせ、
苺のジュレを絡めたざく切りの苺をこんもりとのせました。

見た目はシンプルですが、しっかり手間をかけた私自身大好きな一品です。

ショーケースに苺の赤が入ると、やっぱり映えますね〜。


・Pâte sucrée
・Crème frangipane
・Confiture de framboises pépins
・Crème Diplomat
・Crème Chantilly
・Gelée de fraises
・Fraises

Thé cassis

ウチには珍しいヴィヴィッドな色合いのお菓子。
紅茶とカシス、カシスとローズマリーの組合せの菓子を作りたくて
産まれたお菓子です。

庭のローズマリーを入れて焼き上げたビスキュイジョコンド、
カシスの甘酸っぱいジュレ、アーモンドの風味豊かなダックワーズ、
まったりとコクのあるアッサムの香りをつけたムース、
ミルキーなグラサージュの組合せです。

・Biscuit dacquoise
・Biscuit joconde au romarin
・Mousse au thé
・Gelée de cassis
・Glaçage au lait

Gâteau au chocolat

大好きなガトー・ショコラ。
屹立とした焼き上がり。
波はあるのですが、これだけしっかり高さを出して焼けると嬉しくなっちゃいます。

バターやチョコレートの油脂のおかげか、生地はホロッと崩れてとても口溶け良く
それでいて中はとてもしっとりしています。
カカオパウダーを多めに配合しているので咀嚼していると
カカオの香りが口中にフワッと漂います。

卵白の状態、メレンゲの立て方、生地の合わせ具合、焼成温度、焼成時間と
まだまだ突き詰めること盛り沢山ですが、こんな感じで焼き上げられると
嬉しくって数日はその余韻に浸って幸せでいられます。

＜ビッシュ・エトワール・バナーヌ＞

＜ビッシュ・エトワール・バナーヌ＞

口溶けの良いビターチョコレートのムースに、バニラの香りのクレームブリュレ、キャラメルソテーしたバナナ、アーモンドをふんだんに使ったビスキュイを組合せ、ローストアーモンド入りのチョコレートでコーティングしました。

自分の中の＜チョコバナナ＞のイメージをふくらませて、今いちばん食べたいと思う味わいに仕立てました。
要はバナナのソテー加減でしょうか。
じっくり黒くなるまで熟したバナナをほんの少しのキャラメルと、バターでソテーしました。
良く合う組合せとしてラム酒を使おうかと思いましたが、熟したバナナが持つナツメグに似た芳香とねっとりとしたコクを生かしたくて今回は加えませんでした。同じ理由でキャラメルもほんの少しにしました。
ムース中にしのばせたクレームブリュレがバニラのやさしい香りと瑞々しさを与えてくれます。

試作を重ねる中でいろんなことを試しましたが、今の時点ではこれがいちばん美味しいと思っています。

ケーキ本体に、オーナメントを添えて送らせていただきます。
昨年、お送りしたお客様からも「家族で飾り付けるのが楽しかった！」とのお声をいただきましたので
そんな時間も楽しんでいただけたらと思います。

http://toujours-m.shop-pro.jp/?pid=84266522

6〜7分立て

一番好きなクレームシャンティの硬さ。

ケンミックス 　KMM770を使って
生クリーム1Lで8％加糖、速度4番で3分30秒〜

いくらバター不足だからといって
シャンティを作るときに
バターを作らないための僕のメソッド。

以前はキッチンエイドでもケンミックスでもMAXの
2Lで立ててましたが辞めました。
手間はかかりますがシャンティもムース用のフエッテも
必ずこの量で複数回にわけて立てます。
この量で立てると、オーバーランが全然違います。
シャンティならこの状態で止めて、
あとは必要に応じて手で立てて使います。

ムースも基本これくらいで、用途に応じて加減します。
このやり方になってから、お菓子の口溶けがかなり変わりました。
以前は保型性やらいろいろ考えてあーでもないこーでもないと
お菓子によって立て方をいろいろ変えてましたが、
数年前に自分の目指す口溶けはこれだなーと思えてから
基本、この状態で使います。
あまり神経質にならなくても
スッと混ざっていくから、仕込も楽だし（笑）

ボウさんの講習会で見たものや、
メーカーで味わいやオーバーランの違いを
立て比べて教えてもらえたこと、
14年前に買ったケーキングvol.5の生クリーム特集の記事、
ほんで自分の手と舌の感覚などを
全部集めて行き着いたひとつのカタチ。

ウチはスイップもザノマットなどのホイップマシンも
ないけれど、今のところこれで充分。

＜ タルト・タタン ＞ Tarte tatin

2年ぶりの登場です。
鋳物の鍋を使い、リンゴが飴色になるまで
3時間かけてじっくり煮込んでいます。

今年はほんのりメイプル風味に仕上げました。
底に敷いたバターの香り豊かなサクサクのパイ生地と
バニラの香りを纏わせたクレームシャンティと
合わさるとなんともいえない美味しさです！



・Pommes caramélisées
・Pate feuilletée inversée
・Creme chantilly vanille

＜ショコラ・フランボワーズ＞

リニューアルして更に美味しくなりました！

とても軽く、瑞々しい味わいの
木苺のバタークリームと
濃厚なチョコレートクリームの組合せです。

早い時間に無くなっています〜。

 

・Biscuits d'amande
・Ganache montée noir
・Crème au beurre framboise
・Framboise entière

＜タルト・ショコラ・エキゾチック＞

 

このグラサージュのツヤもおいしさのひとつだと思う。

カカオとパッションのレミントン

＜カカオとパッションのレミントン＞

チョコレートソースを染み込ませた
しっとりときめ細かいスポンジに
ココナッツファインをまぶして
カスタードクリーム、生クリーム、
パッションフルーツのソースをのせました。

カカオ、ミルキーなココナッツ
カスタードクリームのコクに
パッションのソースの酸味...

シンプルだけど味わい深くて
大好きなお菓子です。

シャルロット・ポワール ＜ Charlotte aux poires ＞

シャルロット・ポワール　＜ Charlotte aux poires ＞

瑞々しい洋梨のコンポートが入った、香り高い洋梨のムースを
サックリと焼き上げたビスキュイ・ア・ラ・キュイエールで囲みました。

ビスキュイは時間の経過とともにムースの水分を吸って
サクッと感は失われていきますが
この洋梨の香りたっぷりのジュースを吸った生地が
またなんともいえず美味しいのです。

丁寧にビスキュイを焼き、
丁寧にアングレーズを炊き、
丁寧にムラングイタリエンヌを作り
丁寧にアンビバージュを打ち
丁寧にコンポートを切りちりばめる。

どのお菓子でもそうなのでしょうが、
ごくごく基本的なことの積み重ねで
とびきり美味しいお菓子が出来上がる。

そんなことを作る度に確認させてくれる
大好きなお菓子の１つです。