02/06/2015

「僕がこの仕事をする意味ってなんだろう？」と考えた。

地方の町でお客様に良いお菓子を届けたいと願って仕事する人は
この先も次々と出てくるだろうし、僕の代わりはいくらでもいる。

ここにしかないとか、オリジナルのとか
そんな事はまわりの人が決める（結果としてあとからついてくる）事で、
自分で見出そうとするものでもないのかな。

自分が師匠や諸先輩方から教えてもらったこと、
食べ物に携わってきたなかで、学んだ事や気付いた事を
また誰かに伝えていきたい。
正しいか正しくないかはわからないけど、
思ったことを発信し続ける中で
僕が先達にそうしてもらったように、
また誰かの気付きの一助になれたら.......
それもすらも自我にとらわれた
私利私欲での行いなのかもしれないけれど
あくまで自己顕示ではなくて
次の世代のためなのだと。
全ては次の世代のため。
大人は子供たちの為にいる。
レスター・ブラウンさんが昔に述べたという
「この地球環境は祖先からの遺産ではなく、
　未来の子どもたちからの借り物だ」という一節。
わかるようなわからないような、でも心にグッと迫るものがある。

どう生きるのか？を考えると
どう死ぬのか？も考えるようになる。
自分の持つ死生観。
今は死は怖くない。（痛いのは嫌だけど）

そんなふうに考えてたけど
風邪をひいて熱が出たりしただけで
とっても弱気になったりする自分もいる。
歳を重ねて身体が思うように動かなくなったりすると
死生観も変わってしまうのかな？と不安に思っていて
先日ある方に相談すると
“いまを幸せだと思えない人は、きっと死の間際になっても幸せだと思えない”
と教えていただき、心のモヤモヤが無くなっていくのを感じた。

三人称の死は、自分がいなくなっても
世の中は変わらず動き続けるから考えても仕方がない。

二人称の死は、いなくなっても出来るだけ迷惑をかけないように
いろんなことに備えたいと思ってる。

一人称の死は、終わったらそれまで。
テレビの電源を切ったようにプツッと途切れるんだろうなと思う。
好きなことをさせてもらえて、人に支えてもらって
ありがたくって、ほんと生きてるだけでまるもうけ。
毎日が精一杯だから、突然終わってもきっと悔いはない。
今在る幸せをかみしめたい。

YO-KINGが唄ってた
“僕は世界に遊んでもらってる”
だんだん、それを実感出来るようになってきた。

いろんな無駄が削ぎ落されて
心が軽くなってきた。
ただただ良いものが作りたい。
作れるようになりたい。

開店して四年目の今日、そんなことを強く思いました。

フレル食堂

自分の焼いたパンが、見たことのない澄ました顔してお皿の上に座ってました。
こどもが知らないうちに成長してる姿を目の当りにして、ハッとした時と同じ感覚。
なんとも嬉しいんだけど、むず痒くて、ちょっとジェラシー。

こんなふうに使ってもらえて、ホントに嬉しい。
この日のBGMは 芦屋雁之助 で「娘よ」でした。

西原さん、メチャメチャ美味かったです。

#フレル食堂
#paindecampane
#難波邸

卵焼き器

最近、卵焼きを焼く練習をしている娘ちゃん。
誕生日プレゼントに卵焼き器。
包丁、カツ箱、鋳物の鍋、
大事に使えば長く使えるものを少しづつ誂える。
誕生日はそんな日にしたい。

上手に巻けるようになって欲しいな。

後ろの飯台は今年は回数が増えるであろう
手打ちうどんや混ぜ御飯、酢飯をきるのに活躍してもらおうと思います。

アブラナ科

無機質な近所の法面（官地）を黄色い菜の花でいっぱいにしよう！と
以前、子供たちと近所の畦で収獲した種を撒いたら
今年はたくさん花が咲いたんだけど
菜の花じゃなくてマスタードリーフだったのね.......。

内輪内輪に....

古今亭志ん朝師匠の
火炎太鼓の中に出てくるひと言。
「物事というのは内輪内輪に測らなきゃいけない」

この言葉がいつも背筋を伸ばしてくれる。
心魅かれる方々は皆、
自分の携わる仕事に
しっかりとした矜持を持ちながら
とても謙虚に向きあわれています。
落語の噺には、人が産まれてから死ぬまでの
悲喜交々、人生の機微が随所に盛り込まれていて
沢山のことを教えてくれる。
ありがたいなぁって思います。

培う

お菓子は原材料の高騰が続いています。
ナッツ、チョコレート、ドライフルーツは数年前の2〜3倍近くに。
乳製品、油脂も上がる一方です。
経営としては頭が痛いことばかりですが
値上げの知らせにふれる度に
「いままでの価格って適正だったのかな？」という思いが
頭を過ります。

丁寧に選別、箱詰めされたドライイチジク、
収獲して硬い殻から取り出し、
ダイスやメッシュの違うパウダーに加工されたナッツ類、
ミネラルウォーターより安かったりする牛乳、
そういったものに寄りかかって、お菓子屋さんは成立しています。
全てとは言わないけれど、ほとんどのものは
高くなったんじゃなくて、
今までが安すぎたんじゃないの？って思います。
ファストファッションと同じで、
国外の安い労働力に依存して成立しているだけで
国内で同じ商品を作ってたら、とてもじゃないけどこの価格では
販売出来ないよな....と感じています。
誰が何処で作って、どんな物流にのってここに届くのか？
自分たちが日々口にするものに、少しだけ注意して目を向けると
いろんなことに気付きます。
「自分の生活〜この国のかたち」までが見えてくるように思います。
プランターでもなんでも良いから、自分で手をかけて
大根でも菜っ葉でも育ててみたら分かりますが
1本100円、一束200円で売れっていわれたら、嫌ですもん。
よく「生きることは食べること」と言います。
生きることの根幹をこんな不安定な状態にしてちゃ、ダメだよな、
このまま次の世代に引き渡したら、申し訳ないな....と思うんです。
ここ数年、魅かれて止まない古今亭志ん朝師匠が
「芸人ってのは、とりわけ噺家なんてのは、ほかの芸人さん、
例えば、曲芸であるとかマジックであるとかは、
とにかくその技術がうんと良くなくっちゃダメですけれども、
噺家ってのは技術はある程度のところまで行ったら、
こんどはそれを置いてというか、忘れてというか
後はその間に培ってきた人物をそこへ出しくるってのが
一番最終的な目的だと思うんですよ。」
と、生前おっしゃっていました。
製菓の仕事も、毎日繰り返すことなのだから
ある程度のところまでは、誰でも出来るようになります。
勤めているときは、さらにお給料をもらっているのだから
ならなきゃいけない。
お菓子を美しく仕上げたり、喜んでいただく
プレゼンテーションも、もちろん大切ですし、
街にあふれる華やかなパティスリーも魅力的ではありますが
ハーブや、ちょっとしたベリー類を庭で作ってみたり、
薪で窯をあたためたり、お菓子を焼いたりと
この立地だからこそ出来る仕事を製菓に取り入れることで
自分らしい製菓の道を模索しています。
僕は最近、
顔の見える生産者さんの作った農作物で
納豆を作ったり、
酵母を育ててパンを焼いたり、
自家精米して出た糠で糠床を作り野菜を漬けたり、
畑で収獲のまねごとをさせてもらったりしています。
ほんの少しの手間隙をかけることで
日々を楽しみ、豊かさを増していきたい。
そんなことを積み重ねて
今はまだぺらんぺらんな自分に少しでも厚みを持たせて
志ん朝師匠がおっしゃっていたように
お店に並ぶ商品に、投影できるといいな...
と思っている、今日この頃です。

 フレーズ・デ・ボアの花が咲きました。
今年はちゃんと手入れして、株を増やしてあげようと思います。

雑感。

お菓子は原材料の高騰が続いています。
ナッツ、チョコレート、ドライフルーツは数年前の2〜3倍近くに。
乳製品、油脂も上がる一方です。
経営としては頭が痛いことばかりですが
値上げの知らせにふれる度に
「いままでの価格って適正だったのかな？」という思いが
頭を過ります。

丁寧に選別、箱詰めされたドライイチジク、
収獲して硬い殻から取り出し、
ダイスやメッシュの違うパウダーに加工されたナッツ類、
ミネラルウォーターより安かったりする牛乳、
そういったものに寄りかかって、お菓子屋さんは成立しています。
全てとは言わないけれど、ほとんどのものは
高くなったんじゃなくて、
今までが安すぎたんじゃないの？って思います。

ファストファッションと同じで、
国外の安い労働力に依存して成立しているだけで
国内で同じ商品を作ってたら、とてもじゃないけどこの価格では
販売出来ないよな....と感じています。
誰が何処で作って、どんな物流にのってここに届くのか？
自分たちが日々口にするものに、少しだけ注意して目を向けると
いろんなことに気付きます。
「自分の生活〜この国のかたち」までが見えてくるように思います。

プランターでもなんでも良いから、自分で手をかけて
大根でも菜っ葉でも育ててみたら分かりますが
1本100円、一束200円で売れっていわれたら、嫌ですもん。
よく「生きることは食べること」と言います。
生きることの根幹をこんな不安定な状態にしてちゃ、ダメだよな、
このまま次の世代に引き渡したら、申し訳ないな....と思うんです。

ここ数年、魅かれて止まない古今亭志ん朝師匠が

「芸人ってのは、とりわけ噺家なんてのは、ほかの芸人さん、
例えば、曲芸であるとかマジックであるとかは、
とにかくその技術がうんと良くなくっちゃダメですけれども、
噺家ってのは技術はある程度のところまで行ったら、
こんどはそれを置いてというか、忘れてというか
後はその間に培ってきた人物をそこへ出しくるってのが
一番最終的な目的だと思うんですよ。」

と、生前おっしゃっていました。

製菓の仕事も、毎日繰り返すことなのだから
ある程度のところまでは、誰でも出来るようになります。
勤めているときは、さらにお給料をもらっているのだから
ならなきゃいけない。
お菓子を美しく仕上げたり、喜んでいただく
プレゼンテーションも、もちろん大切ですし、
街にあふれる華やかなパティスリーも魅力的ではありますが
ハーブや、ちょっとしたベリー類を庭で作ってみたり、
薪で窯をあたためたり、お菓子を焼いたりと
この立地だからこそ出来る仕事を製菓に取り入れることで
自分らしい製菓の道を模索しています。

僕は最近、
顔の見える生産者さんの作った農作物で
納豆を作ったり、
酵母を育ててパンを焼いたり、
自家精米して出た糠で糠床を作り野菜を漬けたり、
畑で収獲のまねごとをさせてもらったりしています。
ほんの少しの手間隙をかけることで
日々を楽しみ、豊かさを増していきたい。

そんなことを積み重ねて
今はまだぺらんぺらんな自分に少しでも厚みを持たせて
志ん朝師匠がおっしゃっていたように
お店に並ぶ商品に、投影できるといいな...
と思っている、今日この頃です。

フレーズ・デ・ボアの花が咲きました。
今年はちゃんと手入れして、株を増やしてあげようと思います。

菌に寄り添う。

パンを作るのも
糠床に野菜を漬けるのも
納豆を作るのも
庭の土を作るのも
自分にとってはみんな同じ。

目には見えない生き物の
居心地が良いように
そっと手助けをするだけ。

曖昧な対応でご迷惑をおかけ致しておりましたが
当面の間地方発送を中止させていただきます。
HPからのリンクも外しました。
電話の対応が悪い
接客態度がなっていない
新作を作る隙があるのになぜ地方発送出来ないのか？
地元のお客様が大切で、地方はそうではないのか？
等々、様々なご意見を頂戴しています。

ご要望にお応え出来ず大変申し訳ないのですが
今の状態が私どもの精一杯です。
これ以上のことは私どもでは出来かねます。
現状のtoujoursでお気に召していただけないのであれば、
この先もお客様に満足を提供することは
ウチでは到底出来ません。
他にもガトーアラブロッシュを販売しているお店も
沢山ありますし、
より経営体制のしっかりしたお店さん、
サービスの充実した百貨店さんなどもございます。
そういった店舗でお買い上げいただいた方が
必ずご満足いただけることと思います。
売買とは等価交換だと思っています。
ヒトが何かしらの労働によって得た賃金を、
それに見合う価値のあると認める商品と交換する。
ヒトが自分の労働を込めた商品を、
それに見合う価値の御銭と交換する。
お互いが「価値がある」と納得して初めて等価になります。
そこには商品の持つ力だけではなくて、
包材、空間、サービス...様々な要素が加味されるとは思います。
しかし、それはお店によって様々です。
街にあるブティックと田舎のお店を
同じ物差しで比べるのはナンセンスです。
結局最後は人と人、
「この人が作ったものなら、この価値があるだろう」
「この人なら詰め込んだ仕事を理解して下さるだろう」
そういったお互いの思いが繋がって
はじめて等価交換なんだと思います。
そうでなければ、必ずどちらかが悲しい思いをする。
私どもが作っているものは嗜好品です。
少しでも多くのお客様に
喜んでいただきたいとの思いで仕事をしておりますが
全てのお客様に満足いただけるとは思っておりません。
生意気かもしれませんが
上記のような「等価交換」に共感していただける、
そんなお客様との関係を、ひとつひとつ築きながら
細く長く続けていけるお店にしたいと
私は思っています。
こんな文章、読まれて不快に思われる方もおられるでしょうし
本当は自分の中で大切にしていればいいことだと
思ってきました。
言葉にしすぎると碌なことがないのも
承知しているつもりですが
あまりにもモチベーションが下がり
仕事に集中出来ないことが続いたため、
自分の覚悟を決めるためにも記させていただきました。
ご理解いただけますと幸いです。
今日、杏の花が開きました。
ミツバチも沢山飛んでいます。

プラリーヌ

今日は＜プラリーヌ＞を仕込みました。
このお菓子を作る度に、勤めていたお店を
逃げ出した過去を思い出します。

自分の仕事の出来なさに耐えられなくなって
家に引き蘢りました。
ウチにいても、外に出ても
何をしていても辛くて
気が紛れることはありませんでした。
気がつくと、お菓子の本を読み漁っていて
目に止まったこのお菓子を
家にある小さな手鍋で作ってました。
+++++++++++++++++++++++++++++++++++
〜作り方〜
バニラビーンズを入れたシロップを煮詰め
程良くローストしたアーモンドを入れます。
木杓子で暫くかき混ぜると、
シロップが徐々に再結晶化していき
アーモンドが糖衣で覆われます。
サラサラになるまで根気よく混ぜ続け、
完全に結晶化したら笊でふるって余分な糖衣を落します。
アーモンドを鍋に戻し、ふたたび火にかけて混ぜ続けると
まわりの糖衣が少しづつ溶けてキャラメル化してくるので
笊でふるい落とした糖衣を数回にわけて、加えては混ぜます。
こうすることでアーモンドのまわりの糖衣が
徐々に厚くなっていきます。
糖衣には最初に入れたバニラの香りの他に、
アーモンドの香りも移りますし
火にかけ続ける中でキャラメルの香りも出てきます。
程良く糖衣が絡み、アーモンドにも火が入ったところで
鉄板などに広げて、冷めれば完成です。
アーモンドと糖衣のカリッとした心地よい食感、
香ばしさ、バニラの甘い香りが口中に広がります。
ついつい次の一粒に手が出てしまう
魅惑のコンフィズリー（砂糖菓子）です。
+++++++++++++++++++++++++++++++++++
アパートの狭い台所で、
小さな鍋から何度もアーモンドが転げ落ちるのを
拾っては入れ、拾っては入れして
混ぜ続けました。
作り終わったころには部屋中に
バニラとアーモンドの香りが充満していました。
プレステしてても、
本を読んでも
公園を散歩しても、
街に出ても、満たされることはなかったのに
この時はもう無我夢中でした。
やっぱりお菓子が作りたいんだな、と
その時ハッキリわかりました。
そんなことがあったので、
いまでもこのお菓子を作るときには
逃げ出した自分の弱さや
まわりの人にかけた迷惑や、
いろんなことを思い出して
なんとも言葉で言い表せない気持ちになります。
責任者になったり、自分でお店を構えてみて、
途中で投げ出すってことが
どれだけお店に迷惑をかけるのかとか
正面から向き合ってくれる人に
どんなに失礼なことなのかとか
もうホントに気付くの遅くって
自分でも嫌になるんですけど
わかってきた気がします。
消すことのできない過去に向き合って
これからをどうやって良いものにしていくのかを
いつも考えさせてくれる、そんなお菓子です。
なんか暗い感じになっちゃいましたが
たまらなくおいしいお菓子ですので
是非一度お試し下さい！

謹賀新年

明けましておめでとうございます。

旧年中は格別の御引立てを賜り厚く御礼申し上げます。

本年も、モノ作りと自分自身にしっかりと向き合い
思いや生き方も落し込んだお菓子を作っていけるよう、
またお客様に喜んでいただける商品をお届け出来るように精進してまいります。

本年も変わらぬご愛顧のほど、 何卒よろしくお願い申し上げます。 　　
 
平成二十七年　元旦

ブーレ

あんまり身内を褒めるのもどうかとは思いますが
うちの妻のブーレ（離型のためのバターを型に塗る作業）は
ホント、すごいんです。
同じ型でも菓子の種類によって塗る厚みなどを変えるのですが
いつもぶれない。しかもとても早くて惚れ惚れします。
僕は敵わないです。

今は、離型用の植物油のスプレーも沢山あるのでそれを使っているお店のほうが多いのでしょうが、これは配合外の旨味だと思っているので手間はかかりますがひとつずつ刷毛で発酵バターを塗っています。
これをやらなくなるんだったら、多分焼菓子は焼かないと思います。
それくらい大事にしている作業です。

クリスマスで在庫が何にもなくなってしまい、ここ数日、二人で必死になって焼いては袋に詰め...を繰り返していますがなかなか追いつきません💦いつの頃からか定かでないですが、こういう状況を自分たちは“焼菓子まつり”と呼んでいます。

典型的な＜家内制手工業＞ですね〜。

年の瀬に思う事。

今年も残すところあと五日ですね。
クリスマスも沢山の方に支えていただいたおかげで、自分らしいお菓子をお客様へお届けできたのではないかと思います。本当にありがとうございました。

2014年を振り返ってみて、いろいろ自分で挑戦してみましたが
今の自分は外に出て行くのではなくて、内にこもって
もっと内面を深化させる時なのだなぁ...と痛感しました。
その時点でこれ以上はない、出来ないと思っていたことでも
しばらく経ってから取り組んでみるとこんなふうに変えられるんじゃないか？こうすればもっと...という気持ちがむくむくと湧いてきます。それには、製菓の知識や技術の習得はもちろんですが、もっと自分自身が人として成長することが大切なのだと感じています。

今まで誰も考えたことのないお菓子を産み出すような希有な才能を持った人もおられますが、自分自身は先人が残してくれた技術や知識の引出しを開けてそれを 組合せてお菓子を作っているに過ぎません。ただ、その日々の繰り返しのなかでどのように仕事と向き合うのか？で、出来上がる物は変わるように思います。

日頃から常に、身の丈を知り背伸びをしないでもっと美味しいものが作りたい、もっと良くしたいという前に進む気持ちと、身の回りで手に入る素材であった り、つくり出して下さる生産者さん、届けて下さる業者さんへの感謝と尊敬の気持ちを持ち続けることが、今の私の「より良いものを作り続ける」ための両輪だ と思っています。

年末は「文七元結」「柳田格之進」などの年の瀬の情景が出てくる噺や「二番煎じ」などを聞きながら仕事をしています。
引退しないと叶えられないでしょうが、いつかこんな時期に吾妻橋から大川を眺めて、噺の中でしか見ることの出来ない江戸に想いを馳せてみたいなぁ...なんてことを妄想してる今日この頃です。

NOEL 2015

今年初めての試みの冷凍でのクリスマスケーキの配送手配が全て終わりました。
いつも「これ、絶対旨いよなぁ〜！」なんて言いながら作ってるくせに
出荷した途端に不安になるんですよね......
『大丈夫だったかな？気に入ってもらえたかな......やっぱり....』って。
地方発送の特徴でしょうし
お客様の顔が見えないから尚更なのでしょうけど、これは何回やっても慣れません。
なので、感想を聞かせていただけたりリピートでご注文頂けると
「気に入ってもらえたんだ、大丈夫だったんだ〜」とホッと胸を撫で下ろしている次第です。
11月からシュトレンやベラベッカの配送をはじめてから沢山の感想や御意見を聞かせていただきました。

地方にいて、自分の作りたい物を曲げずにお店を続けていくためには
ウチのお店にとって、とても大きな柱になると思っています。写真撮りからページの構築まで自分でやらなきゃいけないので
いつも告知も遅くなってしまったり、充分なサービスは出来ないでいますが、これからも自分が美味しいと思うものを興味をもって下さったお客様にお届け出来るように頑張ります！！

猪肉ベーコン

お菓子や、お店の営業には関係ないのですが.....
先月末にふと思い立ち、猪バラ肉を使って Poitrine fumée ＜ベーコン＞を作りました。
昨日燻したとこなので、もう一日程寝かせたほうが香りの角が取れて美味しいそうですが
我慢出来ずに少し端っこを切って焼いてみましたが、もう旨いのなんのって。
脂が、舌の上ですっーと溶ける感じで、その後に旨味がブワッとひろがりました。
もうそのへんのベーコン買いに行かないですね。

今回、塩に漬け込むとこから2週間程かかりましたが、もう少し手前で薫製にかけても良かったかもしれません。スモークチップはナラを使いましたが、樹種を変えるとまた風味も変わるのでしょうね。
素人ながらも力強い素材のおかげで、初めてにしては美味しく出来たのではないかと思います。

焼成から乾燥、薫製まで、なんでもこなしてくれる、石窯様々デス。
一家に一台ですね（笑）

斑

お店の周辺は朝からずっと吹雪いております。

おかげさまでベラベッカやシュトレンの御予約も製造数に達し、
閉め切らせていただきました。
ありがとうございました。

写真は今日から店頭に並べているティラミスの仕上げに使うイタリアンメレンゲに
エスプレッソ用に挽いた珈琲豆を加え混ぜたところです。

この均一に混ざりきってない斑なところに、躍動感をおぼえて
昔からなんとなく好きなのです。

GBと猪と私

手強い水飴

今日みたいに寒くなったとき、夏場と同じ勢いで水飴に指を突っ込んで突き指しそうになったことのあるお菓子屋さんて、僕だけじゃないと思うんですけど(涙)

photo

今年最高の一枚かも...と思っています。この「好奇心の塊のような前のめり具合」を僕も失いたくないものです。

晩秋

初夏に沢山の実を付けてくれ

晩秋には色付いた葉を落として

下の草木の肥にしてくれる。

 静かなその佇まいに神々しさを感じる。