母の日’15

お知らせが遅くなってしまいましたが、

数日前より母の日のギフトをご用意致しております。

最近とてもご好評をいただいております
メープルシロップのケーク、
焼菓子やクッキーの詰合せ等をご用意致しております。
 

普段真っ白な「メリメロ」のメレンゲも
たくさんベリーが入ってピンク色に染まっています！

タルトレット

今日、ショーケース上に並んだタルトレット。
アーモンド、洋梨のコンポート、杏とローズマリー。

アマンディーヌ

製菓学校の一番初めの実習もこれだったような...。
あれからもう20年も経ったんだな。
ずいぶん昔のような、
昨日の事のような気もする。

‪#‎tarte‬ ‪#‎amandine‬

Agneau pascal

今年は諸事情で復活祭に焼けなかった
アニョーパスカル。

自分の為に焼きました。

#Agneaupascal
 

ブーレ

あんまり身内を褒めるのもどうかとは思いますが
うちの妻のブーレ（離型のためのバターを型に塗る作業）は
ホント、すごいんです。
同じ型でも菓子の種類によって塗る厚みなどを変えるのですが
いつもぶれない。しかもとても早くて惚れ惚れします。
僕は敵わないです。

今は、離型用の植物油のスプレーも沢山あるのでそれを使っているお店のほうが多いのでしょうが、これは配合外の旨味だと思っているので手間はかかりますがひとつずつ刷毛で発酵バターを塗っています。
これをやらなくなるんだったら、多分焼菓子は焼かないと思います。
それくらい大事にしている作業です。

クリスマスで在庫が何にもなくなってしまい、ここ数日、二人で必死になって焼いては袋に詰め...を繰り返していますがなかなか追いつきません💦いつの頃からか定かでないですが、こういう状況を自分たちは“焼菓子まつり”と呼んでいます。

典型的な＜家内制手工業＞ですね〜。

ガレット・デ・ロワ ’15 < Galette des rois >

TOUJOURSの今年のガレットは王道の『ガレット・オ・ザマンド』。
発酵バターの香り豊かで香ばしく、サクサク歯応え、ハラハラと崩れる繊細さをもった逆さ折りのパイ生地を使い、緻密で上質なアーモンドクリームを包んで焼き上げました。

パイ生地とアーモンドクリームという素朴な素材の構成だけに、生地の厚み、折り方、小麦粉の選択、オーブンでの焼き方等々、作り手の個性がはっきりと打ち出されるお菓子でもあります。

店頭では1月2日、午後より販売致します。
配送日が限られ、数量限定ではございますが
WEBSHOPでも購入いただけます！
　　　　　　　　↓
http://toujours-m.shop-pro.jp/?pid=69335414

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＜ガレット・デ・ロワ＞

１月６日の公現祭（エピファニー）に由来するお菓子のガレット・デロア。フランスでは年が明けるといっせいにお菓子屋さんやパン屋さんに並ぶ、新年に欠かせないお菓子です。これを買って家族や友人たちが集まり、大勢で切り分けて楽しむお菓子です。

　アーモン ドクリームが入ったパイ生地の中に潜む「フェーブ」と呼ばれる小さな陶器を見事食べ当てた人は、その日１日王様または、王女に。そしてその 幸運は１年続くとも言われています。

集まっている人たちの中いちばん小さな子供がテーブルの下にもぐります。そうしてガレットを切り分ける人が「これは誰の？」とたずね、テーブルの下にいてフェーヴが入っているかどうかなどは全く見えない子どもが、誰に配るかを言うのだそうです。

Gâteau au chocolat

大好きなガトー・ショコラ。
屹立とした焼き上がり。
波はあるのですが、これだけしっかり高さを出して焼けると嬉しくなっちゃいます。

バターやチョコレートの油脂のおかげか、生地はホロッと崩れてとても口溶け良く
それでいて中はとてもしっとりしています。
カカオパウダーを多めに配合しているので咀嚼していると
カカオの香りが口中にフワッと漂います。

卵白の状態、メレンゲの立て方、生地の合わせ具合、焼成温度、焼成時間と
まだまだ突き詰めること盛り沢山ですが、こんな感じで焼き上げられると
嬉しくって数日はその余韻に浸って幸せでいられます。

シュトレン’14

おかげさまで今年も続々とお客様のもとへ嫁いでいっております。
今年も、もう何度も繰り返しご購入いただいているお客様もおられますし、同業の方からも、そうでない方からも大変好評をいただいておりまして、その言葉を思い返しては厨房で密かにニヤけております。
やっぱり美味しいと言っていただけると、いちばん嬉しいですね！

とかく＜寝かせる＞とか＜熟成させる＞...という言葉が踊るシュトレンですが
僕の作り方がそうなのか、何故だかはわかりませんが
個人的には早く食べたほうが美味しいと思っています。
天邪鬼な性格が製品にも出てしまうのでしょうか（笑）

生地とガルニチュール、コクとキレ、重厚感と口溶け、
相反するものを如何に両立させるかをテーマにして
毎年よりおいしく出来ないか？と挑んでいるシュトレンです。

ケーク・オ・シトロン ＜Cake au citron＞

ケーク・オ・シトロン　＜Cake au citron＞の焼き上がり。

これを見ると妻は、月亭可朝さんの歌を思い出すらしいのですが
僕は断然こっちです。

https://www.youtube.com/watch?v=F22q7V84czI

パンデピス

パンデピスをウェブショップに掲載しました。

初めてのお客様には「馴染みの無いスパイスの香りに驚かれてはいけない...」と思い、商品の横に入っているスパイスを置いて「こんな香りですー」と、説明しているのですが
みなさま意外なほど、「あ、じゃあ試してみるわー」とお買い上げ下さいます。
スペキュロスやこういったお菓子が選んでいただけるのは作り手としてとっても嬉しいです！

http://toujours-m.shop-pro.jp/?pid=83989655

シュトレンとベラベッカ

シュトレンとベラベッカをウェブショップに掲載しました。
御自身での愉しみに、また贈り物にもいかがでしょうか。

少し早いかもしれませんが、私自身も毎日少しづつ切り分けて食べ、楽しませてもらっています。だって、（手前味噌ですが）たまらなく美味しいんですもん。

http://www.toujours-m.com/1/top.html

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ベラベッカ’2014

今年も例年に漏れずブラッシュアップ。
つなぎのパン生地にキタノカオリとライ麦を加えました。
焼き上がってから寝かせて、渾然一体となった熟成した味わいがこのお菓子の本領かもしれませんが、まだそれぞれの具材の味わいや香りの輪郭がはっきりしている焼き上がって数日のフレッシュな味わいも捨てがたいです。

味見と称して危うく一本食べてしまうとこでした💦

プラティーヌ

シロガネコムギ　プラティーヌで作ったシフォンケーキ。

きめ細かくて扱いやすく、焼き上がった生地はしっとりとし、口溶けもいい。

とても上品な仕上がりになる感じ。

ショーケース上

クロワッサン

ガトー・ブルトン

クグロフ

ショコラ・キュイ

などなど、今日もショーケース上、横にいろいろ並べています。

Pain d’epices

パンデピスを土蔵さんのスムレラT70で作りました。
しとりとが増しました。良い内層だと思います。

挽きたてのスパイスの香りは鮮烈です！

ショコラ・キュイ

ショコラ・キュイ

ひょんなことから産まれたお菓子でして
先週からショーケース上に並べてみたのですが
なんだか好評のようです。

軽いチョコレートムースを焼き上げたようなお菓子です。

焼菓子ですがふわっと口溶けて、
カカオの香りとコクが広がります。

マンデル・シュトレン’14

毎年、自分の思いを反映させて改良している
マンデル・シュトレン。

いつも逡巡するのですが
今年の試作は一回でバシッと決まったので
ちょっと驚いています。

昨年よりも更に美味しくなったと思います。

今年の改良点は、
アンザッツを混ぜ込み過ぎず、全体に点在させたのと
土蔵さんのスムレラ9割、
プチプチの粒度の全粒粉1割にしたこと。

ずいぶん印象が変わりました。

まだまだ伸びシロあるなー！