今年初めて撮った大谷の夕陽

#TAMRON  SP 70-300mm F4-5.6 Di VC USD

西田さん、ありがとうございます。
これで修行して、Lレンズを目指します！

アブラナ科

無機質な近所の法面（官地）を黄色い菜の花でいっぱいにしよう！と
以前、子供たちと近所の畦で収獲した種を撒いたら
今年はたくさん花が咲いたんだけど
菜の花じゃなくてマスタードリーフだったのね.......。

内輪内輪に....

古今亭志ん朝師匠の
火炎太鼓の中に出てくるひと言。
「物事というのは内輪内輪に測らなきゃいけない」

この言葉がいつも背筋を伸ばしてくれる。
心魅かれる方々は皆、
自分の携わる仕事に
しっかりとした矜持を持ちながら
とても謙虚に向きあわれています。
落語の噺には、人が産まれてから死ぬまでの
悲喜交々、人生の機微が随所に盛り込まれていて
沢山のことを教えてくれる。
ありがたいなぁって思います。

メリメロ ＜ meli-mélo ＞

メリメロ　　＜ meli-mélo ＞

約5ヶ月ぶりの登場です。
なめらかな口溶けのクレームブリュレ、
甘酸っぱいフルーツのソースと果肉、
表面をサックリと焼き上げたイタリアンメレンゲの
三層からなるお菓子です。

濃厚なブリュレの味わいを
メレンゲがとても軽くしてくれ、
ソースがきゅっと引締めてくれます。
見た目は白一色でとてもシンプルですが
様々な味わい、食感の落差を詰め込んでいます。
ブラッシュアップしながら9年くらい作り続けている
お気に入りのひとしなです。

フルーツタルト

場所柄、フルーツが入手し難く滅多に出来ないんですけど
たまに作ると、とっても楽しいフルーツタルト。
‪#‎Tarteauxfruitsfrais‬ ‪#‎tarte‬ ‪#‎fruitsfrais‬

培う

お菓子は原材料の高騰が続いています。
ナッツ、チョコレート、ドライフルーツは数年前の2〜3倍近くに。
乳製品、油脂も上がる一方です。
経営としては頭が痛いことばかりですが
値上げの知らせにふれる度に
「いままでの価格って適正だったのかな？」という思いが
頭を過ります。

丁寧に選別、箱詰めされたドライイチジク、
収獲して硬い殻から取り出し、
ダイスやメッシュの違うパウダーに加工されたナッツ類、
ミネラルウォーターより安かったりする牛乳、
そういったものに寄りかかって、お菓子屋さんは成立しています。
全てとは言わないけれど、ほとんどのものは
高くなったんじゃなくて、
今までが安すぎたんじゃないの？って思います。
ファストファッションと同じで、
国外の安い労働力に依存して成立しているだけで
国内で同じ商品を作ってたら、とてもじゃないけどこの価格では
販売出来ないよな....と感じています。
誰が何処で作って、どんな物流にのってここに届くのか？
自分たちが日々口にするものに、少しだけ注意して目を向けると
いろんなことに気付きます。
「自分の生活〜この国のかたち」までが見えてくるように思います。
プランターでもなんでも良いから、自分で手をかけて
大根でも菜っ葉でも育ててみたら分かりますが
1本100円、一束200円で売れっていわれたら、嫌ですもん。
よく「生きることは食べること」と言います。
生きることの根幹をこんな不安定な状態にしてちゃ、ダメだよな、
このまま次の世代に引き渡したら、申し訳ないな....と思うんです。
ここ数年、魅かれて止まない古今亭志ん朝師匠が
「芸人ってのは、とりわけ噺家なんてのは、ほかの芸人さん、
例えば、曲芸であるとかマジックであるとかは、
とにかくその技術がうんと良くなくっちゃダメですけれども、
噺家ってのは技術はある程度のところまで行ったら、
こんどはそれを置いてというか、忘れてというか
後はその間に培ってきた人物をそこへ出しくるってのが
一番最終的な目的だと思うんですよ。」
と、生前おっしゃっていました。
製菓の仕事も、毎日繰り返すことなのだから
ある程度のところまでは、誰でも出来るようになります。
勤めているときは、さらにお給料をもらっているのだから
ならなきゃいけない。
お菓子を美しく仕上げたり、喜んでいただく
プレゼンテーションも、もちろん大切ですし、
街にあふれる華やかなパティスリーも魅力的ではありますが
ハーブや、ちょっとしたベリー類を庭で作ってみたり、
薪で窯をあたためたり、お菓子を焼いたりと
この立地だからこそ出来る仕事を製菓に取り入れることで
自分らしい製菓の道を模索しています。
僕は最近、
顔の見える生産者さんの作った農作物で
納豆を作ったり、
酵母を育ててパンを焼いたり、
自家精米して出た糠で糠床を作り野菜を漬けたり、
畑で収獲のまねごとをさせてもらったりしています。
ほんの少しの手間隙をかけることで
日々を楽しみ、豊かさを増していきたい。
そんなことを積み重ねて
今はまだぺらんぺらんな自分に少しでも厚みを持たせて
志ん朝師匠がおっしゃっていたように
お店に並ぶ商品に、投影できるといいな...
と思っている、今日この頃です。

 フレーズ・デ・ボアの花が咲きました。
今年はちゃんと手入れして、株を増やしてあげようと思います。

雑感。

お菓子は原材料の高騰が続いています。
ナッツ、チョコレート、ドライフルーツは数年前の2〜3倍近くに。
乳製品、油脂も上がる一方です。
経営としては頭が痛いことばかりですが
値上げの知らせにふれる度に
「いままでの価格って適正だったのかな？」という思いが
頭を過ります。

丁寧に選別、箱詰めされたドライイチジク、
収獲して硬い殻から取り出し、
ダイスやメッシュの違うパウダーに加工されたナッツ類、
ミネラルウォーターより安かったりする牛乳、
そういったものに寄りかかって、お菓子屋さんは成立しています。
全てとは言わないけれど、ほとんどのものは
高くなったんじゃなくて、
今までが安すぎたんじゃないの？って思います。

ファストファッションと同じで、
国外の安い労働力に依存して成立しているだけで
国内で同じ商品を作ってたら、とてもじゃないけどこの価格では
販売出来ないよな....と感じています。
誰が何処で作って、どんな物流にのってここに届くのか？
自分たちが日々口にするものに、少しだけ注意して目を向けると
いろんなことに気付きます。
「自分の生活〜この国のかたち」までが見えてくるように思います。

プランターでもなんでも良いから、自分で手をかけて
大根でも菜っ葉でも育ててみたら分かりますが
1本100円、一束200円で売れっていわれたら、嫌ですもん。
よく「生きることは食べること」と言います。
生きることの根幹をこんな不安定な状態にしてちゃ、ダメだよな、
このまま次の世代に引き渡したら、申し訳ないな....と思うんです。

ここ数年、魅かれて止まない古今亭志ん朝師匠が

「芸人ってのは、とりわけ噺家なんてのは、ほかの芸人さん、
例えば、曲芸であるとかマジックであるとかは、
とにかくその技術がうんと良くなくっちゃダメですけれども、
噺家ってのは技術はある程度のところまで行ったら、
こんどはそれを置いてというか、忘れてというか
後はその間に培ってきた人物をそこへ出しくるってのが
一番最終的な目的だと思うんですよ。」

と、生前おっしゃっていました。

製菓の仕事も、毎日繰り返すことなのだから
ある程度のところまでは、誰でも出来るようになります。
勤めているときは、さらにお給料をもらっているのだから
ならなきゃいけない。
お菓子を美しく仕上げたり、喜んでいただく
プレゼンテーションも、もちろん大切ですし、
街にあふれる華やかなパティスリーも魅力的ではありますが
ハーブや、ちょっとしたベリー類を庭で作ってみたり、
薪で窯をあたためたり、お菓子を焼いたりと
この立地だからこそ出来る仕事を製菓に取り入れることで
自分らしい製菓の道を模索しています。

僕は最近、
顔の見える生産者さんの作った農作物で
納豆を作ったり、
酵母を育ててパンを焼いたり、
自家精米して出た糠で糠床を作り野菜を漬けたり、
畑で収獲のまねごとをさせてもらったりしています。
ほんの少しの手間隙をかけることで
日々を楽しみ、豊かさを増していきたい。

そんなことを積み重ねて
今はまだぺらんぺらんな自分に少しでも厚みを持たせて
志ん朝師匠がおっしゃっていたように
お店に並ぶ商品に、投影できるといいな...
と思っている、今日この頃です。

フレーズ・デ・ボアの花が咲きました。
今年はちゃんと手入れして、株を増やしてあげようと思います。

菌に寄り添う。

パンを作るのも
糠床に野菜を漬けるのも
納豆を作るのも
庭の土を作るのも
自分にとってはみんな同じ。

目には見えない生き物の
居心地が良いように
そっと手助けをするだけ。

曖昧な対応でご迷惑をおかけ致しておりましたが
当面の間地方発送を中止させていただきます。
HPからのリンクも外しました。
電話の対応が悪い
接客態度がなっていない
新作を作る隙があるのになぜ地方発送出来ないのか？
地元のお客様が大切で、地方はそうではないのか？
等々、様々なご意見を頂戴しています。

ご要望にお応え出来ず大変申し訳ないのですが
今の状態が私どもの精一杯です。
これ以上のことは私どもでは出来かねます。
現状のtoujoursでお気に召していただけないのであれば、
この先もお客様に満足を提供することは
ウチでは到底出来ません。
他にもガトーアラブロッシュを販売しているお店も
沢山ありますし、
より経営体制のしっかりしたお店さん、
サービスの充実した百貨店さんなどもございます。
そういった店舗でお買い上げいただいた方が
必ずご満足いただけることと思います。
売買とは等価交換だと思っています。
ヒトが何かしらの労働によって得た賃金を、
それに見合う価値のあると認める商品と交換する。
ヒトが自分の労働を込めた商品を、
それに見合う価値の御銭と交換する。
お互いが「価値がある」と納得して初めて等価になります。
そこには商品の持つ力だけではなくて、
包材、空間、サービス...様々な要素が加味されるとは思います。
しかし、それはお店によって様々です。
街にあるブティックと田舎のお店を
同じ物差しで比べるのはナンセンスです。
結局最後は人と人、
「この人が作ったものなら、この価値があるだろう」
「この人なら詰め込んだ仕事を理解して下さるだろう」
そういったお互いの思いが繋がって
はじめて等価交換なんだと思います。
そうでなければ、必ずどちらかが悲しい思いをする。
私どもが作っているものは嗜好品です。
少しでも多くのお客様に
喜んでいただきたいとの思いで仕事をしておりますが
全てのお客様に満足いただけるとは思っておりません。
生意気かもしれませんが
上記のような「等価交換」に共感していただける、
そんなお客様との関係を、ひとつひとつ築きながら
細く長く続けていけるお店にしたいと
私は思っています。
こんな文章、読まれて不快に思われる方もおられるでしょうし
本当は自分の中で大切にしていればいいことだと
思ってきました。
言葉にしすぎると碌なことがないのも
承知しているつもりですが
あまりにもモチベーションが下がり
仕事に集中出来ないことが続いたため、
自分の覚悟を決めるためにも記させていただきました。
ご理解いただけますと幸いです。
今日、杏の花が開きました。
ミツバチも沢山飛んでいます。

プラリーヌ

今日は＜プラリーヌ＞を仕込みました。
このお菓子を作る度に、勤めていたお店を
逃げ出した過去を思い出します。

自分の仕事の出来なさに耐えられなくなって
家に引き蘢りました。
ウチにいても、外に出ても
何をしていても辛くて
気が紛れることはありませんでした。
気がつくと、お菓子の本を読み漁っていて
目に止まったこのお菓子を
家にある小さな手鍋で作ってました。
+++++++++++++++++++++++++++++++++++
〜作り方〜
バニラビーンズを入れたシロップを煮詰め
程良くローストしたアーモンドを入れます。
木杓子で暫くかき混ぜると、
シロップが徐々に再結晶化していき
アーモンドが糖衣で覆われます。
サラサラになるまで根気よく混ぜ続け、
完全に結晶化したら笊でふるって余分な糖衣を落します。
アーモンドを鍋に戻し、ふたたび火にかけて混ぜ続けると
まわりの糖衣が少しづつ溶けてキャラメル化してくるので
笊でふるい落とした糖衣を数回にわけて、加えては混ぜます。
こうすることでアーモンドのまわりの糖衣が
徐々に厚くなっていきます。
糖衣には最初に入れたバニラの香りの他に、
アーモンドの香りも移りますし
火にかけ続ける中でキャラメルの香りも出てきます。
程良く糖衣が絡み、アーモンドにも火が入ったところで
鉄板などに広げて、冷めれば完成です。
アーモンドと糖衣のカリッとした心地よい食感、
香ばしさ、バニラの甘い香りが口中に広がります。
ついつい次の一粒に手が出てしまう
魅惑のコンフィズリー（砂糖菓子）です。
+++++++++++++++++++++++++++++++++++
アパートの狭い台所で、
小さな鍋から何度もアーモンドが転げ落ちるのを
拾っては入れ、拾っては入れして
混ぜ続けました。
作り終わったころには部屋中に
バニラとアーモンドの香りが充満していました。
プレステしてても、
本を読んでも
公園を散歩しても、
街に出ても、満たされることはなかったのに
この時はもう無我夢中でした。
やっぱりお菓子が作りたいんだな、と
その時ハッキリわかりました。
そんなことがあったので、
いまでもこのお菓子を作るときには
逃げ出した自分の弱さや
まわりの人にかけた迷惑や、
いろんなことを思い出して
なんとも言葉で言い表せない気持ちになります。
責任者になったり、自分でお店を構えてみて、
途中で投げ出すってことが
どれだけお店に迷惑をかけるのかとか
正面から向き合ってくれる人に
どんなに失礼なことなのかとか
もうホントに気付くの遅くって
自分でも嫌になるんですけど
わかってきた気がします。
消すことのできない過去に向き合って
これからをどうやって良いものにしていくのかを
いつも考えさせてくれる、そんなお菓子です。
なんか暗い感じになっちゃいましたが
たまらなくおいしいお菓子ですので
是非一度お試し下さい！