La Tarte Bourdaloue

プラリネ

好みの味わいのプラリネを作る。
キャラメル、アーモンド、ヘーゼルナッツの
とても良い香りが夜の厨房に漂います。

ブリクサーじゃなくても良いから、
高速回転のステンレスのロボが欲しいなぁ.....
9年目のマジミックスはアロンアルファで継ぎ接ぎして
ボロボロになってきました（涙）

楽譜のようなもの...

やっと、今年のノエルの１つが決まりそう.....

あ〜もう一台はどうしよう？スペキュロス、プラリネ.....

夏が終わったとこなのに、ほんと季節感ないなー（涙）

あれこれルセットを眺めていて

「ルセットは楽譜のようなもの...」と言われるシェフの方々に限って

シンプルで、作業性もよく、味わいを重視した

しっかりしたルセットを使われていることに気付く。

若いパティシエで巨匠に感化されてるのか

「お菓子はルセットじゃない」という人ほど、

もっとちゃんとしたの使ったほうがいいんじゃない？と

残念に思う事がことが多い...。

それに縛られてはいけないと思うけど、

良いルセットを選び、それを更なる高みにもっていくことが

肝要なんだとひしひしと感じる今日この頃です。

＜Crème Diplomate ＞

数年前から自分はクレーム・ディプロマットにあわせるシャンティを
分離寸前の10分まで泡立てています。
どの生クリームでも同じかといえばそうでもなくて
殺菌温度が低く、脂肪球の大きな
牧草を食べて育った牛のものがベストです。
カロテンを多く含み、脂肪球が大きいので
舌の上でそれが溶けたときにパッと乳の風味が広がります。
華やかなかんじ。
乳味感の持続性はないが
それはパティシエールのコクが補ってくれる。

以前は混ざりやすい、綺麗なクリームの固さを求めていたけど
口溶けと乳味をどう感じさせるか？を突き詰めていくとこうなりました。

まだまだ深化できそうでワクワクする。

丈夫で気に入っていた拭き上げ用タオル。
なのに今回購入したものは
ジュートのように灯油くさい...

なぜだ？

ピタサンド

子供たちもいないので、ささっと食べられる夕食を。

余ったカンパーニュの生地で焼いた美味しいピタに
ラ・マーノさんのベーコンと、クサカベさんにいただいた野菜、
裏に生えてた大葉を挟んで。

フィロソフィー

先月初めに行なわれたドゥニさんの講習会。

作り方はよしとして、毎年新作を考えて披露されるドゥニさんの
そのバイタリティはどこから来るのか？ということにとても興味があって
どうしても聞いてみたかったのですが
昔は平気だったけど、最近は恥ずかしくって
講習会でなかなか質問できない....しかし、
聞かずに何も得られないなら、
聞いて恥をかいたほうが良いだろうと決心して

『新しいお菓子を考えられる際にどういったことからインスピレーションを得られるのですか？また、その為に意識して、見たり、聞いたり、学んだりしてきたことがありましたら教えていただきたいです』と聞いてみました。

すると自分の持つ哲学とあわせて、とっても丁寧に語ってくださいました。

・いろんな物に興味をもって常に考え続けること。

・自分は天才ではない。失敗もしたし、とにかく考え続けてきた。
　だから僕と同じだけ考えれば誰にだって出来ること。

・まずは素材ありき、良い素材を適量つかって作る。
・素材の味わいを大切にし、引き立てる。
・素材が大切、それを活かす作り方。

・シンプルでクラシックで美味しいものを作る。
　冒険もするけれどクラシックからは外れないようにしている。
　新しいことを否定はしない。
　が、考えながら食べなければわからないようなものは
　本当に必要なのか？

・技術も大切だけど要は味。

・お店に足を運んでくれるお客様に喜んでいただけるようなものを作る。

・私は食べることが好き、人に喜んでもらうことが好き。
　こんなに太っていてもなんにも気にならない。
　美味しいものを作って、お客様に喜んでもらっているという
　自負があるから。　

・大切なのは分かち合うこと。技術や知識は回り回るもの。
　自分も先輩や師匠から分かち合ってもらって成長してきた。
　それをしないと進歩がない。次の人に伝えていく、情熱、エネルギー

・最初は模倣でも良い。興味を持ったら学び、
　噛み砕いて理解し、アレンジしてみる。
　その過程でその人らしさが出てくる。

・あそこの店が良いとか悪いとか
　言いたくないし、言われたくない。
　自分が信じたことを信念を持ってやれば良い。
・自分の仕事を評価してくれるのはメディアではない、
　お店に来て下さるお客様だ。
　雰囲気も味のうち、楽しい時間を過ごす。

・自分の舌を鍛える、良いものを判断できる力を養う。
・人の意見を聞いて何かを決めるのではなく
　評判ではなく、自分の舌で確かめる。

・職人であるという誇りと自覚を持って、情熱を絶やさず仕事をする。

・ルーティンはない、毎日同じように見えても絶対に違う。
　日々ゼロからのはじまり。　　　

・常に自問自答する

・ながい時間をかけて生活していくなか
　少しづつ前に進んで到達できればよい。

本当は、こんなことを意識して学んだよ、とか　これはためになったよ
なんて答えが返ってくると思ってたのにまったく違って。
菓子職人としての矜持に満ちた言葉が次々と溢れてきました。

そのすぐあとにシェフとお話しする機会があったのですが
もうビックリするくらいドゥニさんと同じこと言われるんですよね。

〜〜いちばん大事なのは素材だ。それを見極められる目と舌を持たなければいけない。
シェフは案外引き出し少ないんだぞ？でもな60を越えても常に成長したいと思ってる。
今日より明日、明日より明後日、もっとおいしく出来ないか？
どうやったら上手くできるかを常に考え続けるんだ。
それ以外に道はない。〜〜

お二人の言葉の数々には、職人としての
「真理」があるに違いないと感じ、深く心に刻みました。
とても貴重な体験をした夏でした。

今日もガッツリ活動した！
タオカフェさんでおいしい食事をいただいたあとのどくだみ茶。
忙しない日常をリセット出来る大切な時間。

このあとシェフから電話が。いろいろお話を伺ったあと
マダムとお話してたら急に受話器を奪い取って
「やっぱりな、稲木、味覚だよ味覚！
どこで働いてたとかそんなの関係ないんだ。
美味しいもの、良いもの沢山食べて、
自分の味覚を磨かないとダメなんだよ！
美味しいもの食べたとき感覚ってのは
記憶に残ってるだろ？
最初はルセットなんかないんだから、
そこから辿っていくしか無いんだよ！！」
と何時になく強い口調でおっしゃってました。
60を過ぎてもトップランナーで走り続けるシェフのこの言葉。
背筋が伸びました。

また明日から新しいスタートです。

 

＜ ババ・オ・ペッシュ-ヴェルヴェンヌ ＞

ヴェルヴェンヌがほんのり香る白桃のシロップを
たっぷりと発酵生地に含ませ、
白桃とフランボワーズの果肉、
アプリコットジャム、カスタードクリーム
クレームシャンティと組合せました。

甘酸っぱいフランボワーズが
ややもすると繊細すぎて隠れがちな
白桃の味わいと香りを際立たせてくれます。
全体をまとめあげるクレームシャンティには
桃と相性の良い、自家栽培の
ヴェルヴェンヌの香りを添えました。

薪棚の整理

 

今日の午後は蚊にいっぱい刺されながら
薪棚の整理と薪割りをしました。

白衣を着たときもそうですが
つなぎを着るとスイッチが入ります。

「ちからが　1ポイント　あがった！」って感じでしょうか。
今日も頑張りました。

明日はもれなく筋肉痛がついてきそうです...。