フィロソフィー

先月初めに行なわれたドゥニさんの講習会。

作り方はよしとして、毎年新作を考えて披露されるドゥニさんの
そのバイタリティはどこから来るのか？ということにとても興味があって
どうしても聞いてみたかったのですが
昔は平気だったけど、最近は恥ずかしくって
講習会でなかなか質問できない....しかし、
聞かずに何も得られないなら、
聞いて恥をかいたほうが良いだろうと決心して

『新しいお菓子を考えられる際にどういったことからインスピレーションを得られるのですか？また、その為に意識して、見たり、聞いたり、学んだりしてきたことがありましたら教えていただきたいです』と聞いてみました。

すると自分の持つ哲学とあわせて、とっても丁寧に語ってくださいました。

・いろんな物に興味をもって常に考え続けること。

・自分は天才ではない。失敗もしたし、とにかく考え続けてきた。
　だから僕と同じだけ考えれば誰にだって出来ること。

・まずは素材ありき、良い素材を適量つかって作る。
・素材の味わいを大切にし、引き立てる。
・素材が大切、それを活かす作り方。

・シンプルでクラシックで美味しいものを作る。
　冒険もするけれどクラシックからは外れないようにしている。
　新しいことを否定はしない。
　が、考えながら食べなければわからないようなものは
　本当に必要なのか？

・技術も大切だけど要は味。

・お店に足を運んでくれるお客様に喜んでいただけるようなものを作る。

・私は食べることが好き、人に喜んでもらうことが好き。
　こんなに太っていてもなんにも気にならない。
　美味しいものを作って、お客様に喜んでもらっているという
　自負があるから。　

・大切なのは分かち合うこと。技術や知識は回り回るもの。
　自分も先輩や師匠から分かち合ってもらって成長してきた。
　それをしないと進歩がない。次の人に伝えていく、情熱、エネルギー

・最初は模倣でも良い。興味を持ったら学び、
　噛み砕いて理解し、アレンジしてみる。
　その過程でその人らしさが出てくる。

・あそこの店が良いとか悪いとか
　言いたくないし、言われたくない。
　自分が信じたことを信念を持ってやれば良い。
・自分の仕事を評価してくれるのはメディアではない、
　お店に来て下さるお客様だ。
　雰囲気も味のうち、楽しい時間を過ごす。

・自分の舌を鍛える、良いものを判断できる力を養う。
・人の意見を聞いて何かを決めるのではなく
　評判ではなく、自分の舌で確かめる。

・職人であるという誇りと自覚を持って、情熱を絶やさず仕事をする。

・ルーティンはない、毎日同じように見えても絶対に違う。
　日々ゼロからのはじまり。　　　

・常に自問自答する

・ながい時間をかけて生活していくなか
　少しづつ前に進んで到達できればよい。

本当は、こんなことを意識して学んだよ、とか　これはためになったよ
なんて答えが返ってくると思ってたのにまったく違って。
菓子職人としての矜持に満ちた言葉が次々と溢れてきました。

そのすぐあとにシェフとお話しする機会があったのですが
もうビックリするくらいドゥニさんと同じこと言われるんですよね。

〜〜いちばん大事なのは素材だ。それを見極められる目と舌を持たなければいけない。
シェフは案外引き出し少ないんだぞ？でもな60を越えても常に成長したいと思ってる。
今日より明日、明日より明後日、もっとおいしく出来ないか？
どうやったら上手くできるかを常に考え続けるんだ。
それ以外に道はない。〜〜

お二人の言葉の数々には、職人としての
「真理」があるに違いないと感じ、深く心に刻みました。
とても貴重な体験をした夏でした。