ご飯のお供

いただいた松葉ガニの味噌を集めて自家製の味噌と酒とともに鍋で練る。

 ご飯がすすんで困ります。

赤海老

頂きものの甘エビ。
ねっとり濃厚でたまりません。
頭は塩をして焼き、そのままスナック感覚で。
残ったものは翌日の出汁とりにいました。
海沿いの贅沢。

鶏とアナグマ

フォン・ド・ヴォライユ＋アナグマ

先日、買ってきた鶏ガラと、お客様からいただいたアナグマの肋でフォンをとりました。
フォンといってもなんてことはない、綺麗に掃除して血を流してフツフツとした火加減で決して沸騰させないように4時間煮込むだけなんですけどね。

これでとれた出汁の旨いことっていったら！
フォン・ド・ヴォライユ＋アナグマ、これをベースに後日他の料理を作ります。

ブーレ

あんまり身内を褒めるのもどうかとは思いますが
うちの妻のブーレ（離型のためのバターを型に塗る作業）は
ホント、すごいんです。
同じ型でも菓子の種類によって塗る厚みなどを変えるのですが
いつもぶれない。しかもとても早くて惚れ惚れします。
僕は敵わないです。

今は、離型用の植物油のスプレーも沢山あるのでそれを使っているお店のほうが多いのでしょうが、これは配合外の旨味だと思っているので手間はかかりますがひとつずつ刷毛で発酵バターを塗っています。
これをやらなくなるんだったら、多分焼菓子は焼かないと思います。
それくらい大事にしている作業です。

クリスマスで在庫が何にもなくなってしまい、ここ数日、二人で必死になって焼いては袋に詰め...を繰り返していますがなかなか追いつきません💦いつの頃からか定かでないですが、こういう状況を自分たちは“焼菓子まつり”と呼んでいます。

典型的な＜家内制手工業＞ですね〜。

ガレット・デ・ロワ ’15 < Galette des rois >

TOUJOURSの今年のガレットは王道の『ガレット・オ・ザマンド』。
発酵バターの香り豊かで香ばしく、サクサク歯応え、ハラハラと崩れる繊細さをもった逆さ折りのパイ生地を使い、緻密で上質なアーモンドクリームを包んで焼き上げました。

パイ生地とアーモンドクリームという素朴な素材の構成だけに、生地の厚み、折り方、小麦粉の選択、オーブンでの焼き方等々、作り手の個性がはっきりと打ち出されるお菓子でもあります。

店頭では1月2日、午後より販売致します。
配送日が限られ、数量限定ではございますが
WEBSHOPでも購入いただけます！
　　　　　　　　↓
http://toujours-m.shop-pro.jp/?pid=69335414

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＜ガレット・デ・ロワ＞

１月６日の公現祭（エピファニー）に由来するお菓子のガレット・デロア。フランスでは年が明けるといっせいにお菓子屋さんやパン屋さんに並ぶ、新年に欠かせないお菓子です。これを買って家族や友人たちが集まり、大勢で切り分けて楽しむお菓子です。

　アーモン ドクリームが入ったパイ生地の中に潜む「フェーブ」と呼ばれる小さな陶器を見事食べ当てた人は、その日１日王様または、王女に。そしてその 幸運は１年続くとも言われています。

集まっている人たちの中いちばん小さな子供がテーブルの下にもぐります。そうしてガレットを切り分ける人が「これは誰の？」とたずね、テーブルの下にいてフェーヴが入っているかどうかなどは全く見えない子どもが、誰に配るかを言うのだそうです。

年の瀬に思う事。

今年も残すところあと五日ですね。
クリスマスも沢山の方に支えていただいたおかげで、自分らしいお菓子をお客様へお届けできたのではないかと思います。本当にありがとうございました。

2014年を振り返ってみて、いろいろ自分で挑戦してみましたが
今の自分は外に出て行くのではなくて、内にこもって
もっと内面を深化させる時なのだなぁ...と痛感しました。
その時点でこれ以上はない、出来ないと思っていたことでも
しばらく経ってから取り組んでみるとこんなふうに変えられるんじゃないか？こうすればもっと...という気持ちがむくむくと湧いてきます。それには、製菓の知識や技術の習得はもちろんですが、もっと自分自身が人として成長することが大切なのだと感じています。

今まで誰も考えたことのないお菓子を産み出すような希有な才能を持った人もおられますが、自分自身は先人が残してくれた技術や知識の引出しを開けてそれを 組合せてお菓子を作っているに過ぎません。ただ、その日々の繰り返しのなかでどのように仕事と向き合うのか？で、出来上がる物は変わるように思います。

日頃から常に、身の丈を知り背伸びをしないでもっと美味しいものが作りたい、もっと良くしたいという前に進む気持ちと、身の回りで手に入る素材であった り、つくり出して下さる生産者さん、届けて下さる業者さんへの感謝と尊敬の気持ちを持ち続けることが、今の私の「より良いものを作り続ける」ための両輪だ と思っています。

年末は「文七元結」「柳田格之進」などの年の瀬の情景が出てくる噺や「二番煎じ」などを聞きながら仕事をしています。
引退しないと叶えられないでしょうが、いつかこんな時期に吾妻橋から大川を眺めて、噺の中でしか見ることの出来ない江戸に想いを馳せてみたいなぁ...なんてことを妄想してる今日この頃です。

NOEL 2015

今年初めての試みの冷凍でのクリスマスケーキの配送手配が全て終わりました。
いつも「これ、絶対旨いよなぁ〜！」なんて言いながら作ってるくせに
出荷した途端に不安になるんですよね......
『大丈夫だったかな？気に入ってもらえたかな......やっぱり....』って。
地方発送の特徴でしょうし
お客様の顔が見えないから尚更なのでしょうけど、これは何回やっても慣れません。
なので、感想を聞かせていただけたりリピートでご注文頂けると
「気に入ってもらえたんだ、大丈夫だったんだ〜」とホッと胸を撫で下ろしている次第です。
11月からシュトレンやベラベッカの配送をはじめてから沢山の感想や御意見を聞かせていただきました。

地方にいて、自分の作りたい物を曲げずにお店を続けていくためには
ウチのお店にとって、とても大きな柱になると思っています。写真撮りからページの構築まで自分でやらなきゃいけないので
いつも告知も遅くなってしまったり、充分なサービスは出来ないでいますが、これからも自分が美味しいと思うものを興味をもって下さったお客様にお届け出来るように頑張ります！！

NOEL2015

 

ココ・カライブのサイドに張り付けているサブレ生地。
水分を吸わないように裏側にホワイトチョコレートを一枚ずつ塗ってあります。
ピストレして吹き付ければなんてことはなかったのでしょうが、

香ばしさを出したくてココナッツで作ったプラリネを

ホワイトチョコに混ぜ込んだのでそれも出来ず、

一枚ずつ手作業で塗っております。

柔らかいショコラのクリームとサクサクのサブレの食感の対比が美味しさの要ですので、そのあたりも楽しんでいただけると嬉しいです！

 

NOEL2014

本日よりクリスマスケーキの受け渡しがはじまりました。

アントルメをどんどん仕上げていくのはテンション上がります！！

＜タルトレット・フレーズ＞

国産全粒粉入りのパイ生地にアーモンドクリームを詰めて香ばしく焼き上げ
口溶け良くなるようシロップをうち、種入りフランボワーズジャムをひと塗りし、
クレームディプロマット、クレームシャンティ、味わいの濃い仏産苺をのせ、
苺のジュレを絡めたざく切りの苺をこんもりとのせました。

見た目はシンプルですが、しっかり手間をかけた私自身大好きな一品です。

ショーケースに苺の赤が入ると、やっぱり映えますね〜。


・Pâte sucrée
・Crème frangipane
・Confiture de framboises pépins
・Crème Diplomat
・Crème Chantilly
・Gelée de fraises
・Fraises

猪肉ベーコン

お菓子や、お店の営業には関係ないのですが.....
先月末にふと思い立ち、猪バラ肉を使って Poitrine fumée ＜ベーコン＞を作りました。
昨日燻したとこなので、もう一日程寝かせたほうが香りの角が取れて美味しいそうですが
我慢出来ずに少し端っこを切って焼いてみましたが、もう旨いのなんのって。
脂が、舌の上ですっーと溶ける感じで、その後に旨味がブワッとひろがりました。
もうそのへんのベーコン買いに行かないですね。

今回、塩に漬け込むとこから2週間程かかりましたが、もう少し手前で薫製にかけても良かったかもしれません。スモークチップはナラを使いましたが、樹種を変えるとまた風味も変わるのでしょうね。
素人ながらも力強い素材のおかげで、初めてにしては美味しく出来たのではないかと思います。

焼成から乾燥、薫製まで、なんでもこなしてくれる、石窯様々デス。
一家に一台ですね（笑）

Thé cassis

ウチには珍しいヴィヴィッドな色合いのお菓子。
紅茶とカシス、カシスとローズマリーの組合せの菓子を作りたくて
産まれたお菓子です。

庭のローズマリーを入れて焼き上げたビスキュイジョコンド、
カシスの甘酸っぱいジュレ、アーモンドの風味豊かなダックワーズ、
まったりとコクのあるアッサムの香りをつけたムース、
ミルキーなグラサージュの組合せです。

・Biscuit dacquoise
・Biscuit joconde au romarin
・Mousse au thé
・Gelée de cassis
・Glaçage au lait

Gâteau au chocolat

大好きなガトー・ショコラ。
屹立とした焼き上がり。
波はあるのですが、これだけしっかり高さを出して焼けると嬉しくなっちゃいます。

バターやチョコレートの油脂のおかげか、生地はホロッと崩れてとても口溶け良く
それでいて中はとてもしっとりしています。
カカオパウダーを多めに配合しているので咀嚼していると
カカオの香りが口中にフワッと漂います。

卵白の状態、メレンゲの立て方、生地の合わせ具合、焼成温度、焼成時間と
まだまだ突き詰めること盛り沢山ですが、こんな感じで焼き上げられると
嬉しくって数日はその余韻に浸って幸せでいられます。

斑

お店の周辺は朝からずっと吹雪いております。

おかげさまでベラベッカやシュトレンの御予約も製造数に達し、
閉め切らせていただきました。
ありがとうございました。

写真は今日から店頭に並べているティラミスの仕上げに使うイタリアンメレンゲに
エスプレッソ用に挽いた珈琲豆を加え混ぜたところです。

この均一に混ざりきってない斑なところに、躍動感をおぼえて
昔からなんとなく好きなのです。

GBと猪と私

塩猪のポテ

猪と白菜の重ね煮

シュトレン’14

おかげさまで今年も続々とお客様のもとへ嫁いでいっております。
今年も、もう何度も繰り返しご購入いただいているお客様もおられますし、同業の方からも、そうでない方からも大変好評をいただいておりまして、その言葉を思い返しては厨房で密かにニヤけております。
やっぱり美味しいと言っていただけると、いちばん嬉しいですね！

とかく＜寝かせる＞とか＜熟成させる＞...という言葉が踊るシュトレンですが
僕の作り方がそうなのか、何故だかはわかりませんが
個人的には早く食べたほうが美味しいと思っています。
天邪鬼な性格が製品にも出てしまうのでしょうか（笑）

生地とガルニチュール、コクとキレ、重厚感と口溶け、
相反するものを如何に両立させるかをテーマにして
毎年よりおいしく出来ないか？と挑んでいるシュトレンです。

悲しい炎

これはとっても悲しい炎なんです....

ガトーアラブロッシュの焼成に使う薪は、爆ぜない物が良いため、桜とか欅とかのいわゆる「堅木」を選んで使っています。ウチにある薪の中でも、こういった 樹種はけっこう少なくて貴重品なのです。今日は石窯の余熱でガトーアラブロッシュ焼成用の木を乾燥させようと石窯にびっしり詰め込んだのですが、熾きを受 ける容器がいっぱいになっていたため、ほんの少し窯の隅に残しておいた熾きから火が付いてしまい、乾燥ではなく全焼してしまいまし た..........。
仕事が終わり、石窯の前を通るとほわ〜んとあたたかい。普段なら嬉しいあたたかさなのに、今日は却って切ない。
あたまのなかでずっとUNICORNのMaybe Blueが流れています。
折角ウチに来てくれた堅木さんに申し訳がないのと、きっちり確認しなかった自分の不甲斐なさ、せっせと使いやすい大きさに割って積み上げた労力を考えると、しばらく立ち直れそうにありません（涙）

https://www.youtube.com/watch?v=TP3oL9UJVOg

ヴェルヴェンヌ

 

 

 

 

また、ウェブショップに新しい商品を掲載しました。

開業時に庭に植えて、今ではたくさん収穫できるようになったヴェルヴェンヌ（レモンバーベナ）です。

こちらも良く言えば無施肥無農薬、実のところはほったらかし（笑）で育てたハーブです。
レモンに似た爽やかな芳香はお菓子の香り付けやハーブティーにぴったりで
TOUJOURSでも大活躍してくれています。

手摘みして陰干しし、リーフにわけてハーブティーに仕立てました。

レモンバーベナには鎮静効果があり、その心地よいレモンの香りで神経の緊張や不安、悲しみを和らげて、気持ちを穏やかに明るくさせてくれるそうです。

また胃腸の調子を整え、消化を促進する効能を持つことから、夕食から就寝までの間にこのハーブティーを飲むととても効果的で
ストレスからくる頭痛や腹痛、生理不順などにも効果があると言われています。

期待できる効果：鎮静、消化促進、食欲増進など。

私は就寝前などのリラックスしたいときによくいただきます。

＜美味しい淹れ方＞
ティーポットにリーフを１ｇ入れ、お湯を４００CC注ぎ50秒蒸らします。茶漉しでこしてカップに移し、いただきます。

爽やかな味わいは徐々に失われますが２、３煎目も美味しくいただけます。
僕も自宅ではきっちり３煎目までいただいてから茶葉は畑に戻しています。
「畑から来たものは畑に返す」ことを、少しづつですが実践しています。

http://toujours-m.shop-pro.jp/?pid=83992196

(写真4枚)

＜ビッシュ・エトワール・バナーヌ＞

＜ビッシュ・エトワール・バナーヌ＞

口溶けの良いビターチョコレートのムースに、バニラの香りのクレームブリュレ、キャラメルソテーしたバナナ、アーモンドをふんだんに使ったビスキュイを組合せ、ローストアーモンド入りのチョコレートでコーティングしました。

自分の中の＜チョコバナナ＞のイメージをふくらませて、今いちばん食べたいと思う味わいに仕立てました。
要はバナナのソテー加減でしょうか。
じっくり黒くなるまで熟したバナナをほんの少しのキャラメルと、バターでソテーしました。
良く合う組合せとしてラム酒を使おうかと思いましたが、熟したバナナが持つナツメグに似た芳香とねっとりとしたコクを生かしたくて今回は加えませんでした。同じ理由でキャラメルもほんの少しにしました。
ムース中にしのばせたクレームブリュレがバニラのやさしい香りと瑞々しさを与えてくれます。

試作を重ねる中でいろんなことを試しましたが、今の時点ではこれがいちばん美味しいと思っています。

ケーキ本体に、オーナメントを添えて送らせていただきます。
昨年、お送りしたお客様からも「家族で飾り付けるのが楽しかった！」とのお声をいただきましたので
そんな時間も楽しんでいただけたらと思います。

http://toujours-m.shop-pro.jp/?pid=84266522

手強い水飴

今日みたいに寒くなったとき、夏場と同じ勢いで水飴に指を突っ込んで突き指しそうになったことのあるお菓子屋さんて、僕だけじゃないと思うんですけど(涙)

2014クリスマス ウェブショップ

遠方のお客様より、クリスマスケーキは送れないのか？とのお問い合わせをたくさんいただいておりまして
何か出来ないか？とずっと考えていたのですが、今年は試験的に
少量ではございますが冷凍でお届けできるお菓子をご用意しました。

お店でいちばん人気のチーズケーキにクリスマスのオーナメントを添えたセット（http://toujours-m.shop-pro.jp/?pid=84266632）と、自分の中のチョコバナナのイメージをふくらませて、今いちばん食べたいと思う味わいに仕立てたもの（http://toujours-m.shop-pro.jp/?pid=84266522）の二品を御用意しました。

御家族で楽しみながら思い思いに飾り付けていただければと思います。

12月22日に当店から発送し、北海道、沖縄へは翌々日のお届け、その他の地域へは翌日12月23日のお届けとなります。
・九州、中国、四国、愛知、岐阜以東の地域は翌日１４時以降での到着となります。
・東北、北海道、沖縄は翌々日の午前中に到着します。
（一部地域、離島は到着時刻が異なる場合があります）

写真を参考にしていただきたいのですが、箱のサイズはW20cm×D20cm×H4cmとなります。
冷凍庫にこのスペースを確保できるお客様のみ、ご利用下さい。
その他の商品との同梱は出来ません。

・商品到着後は冷凍庫で保管して下さい。
・お召し上がりの際は5℃の冷蔵庫に移して5～6時間置き
　中心まで解凍してからお召し上がり下さい。
・解凍されたお菓子は出来る限りその日のうちにお召し上がり下さい。
　（冷蔵庫での保管は1～2日が目安です）

※常温で解凍されたり、長時間室温にさらすと
　著しく味わいを損ねます。
　冷蔵庫でゆっくりと解凍して下さい。

photo

今年最高の一枚かも...と思っています。この「好奇心の塊のような前のめり具合」を僕も失いたくないものです。

GB

ふと思い立ち、焼き網の下に鉄筋を買ってきて入れたら燃費が良くなった。
ドラクエのレベルアップ音が後ろで鳴った気がしました。

虹

久しぶりに虹を見ました。

晩秋

初夏に沢山の実を付けてくれ

晩秋には色付いた葉を落として

下の草木の肥にしてくれる。

 静かなその佇まいに神々しさを感じる。

ベラベッカ

今年もやってまいりました、ベラベッカの仕上げ作業。何度やってもドレンチェリーが『攻撃色に燃える王蟲の目』に見えます。

ケーク・オ・シトロン ＜Cake au citron＞

ケーク・オ・シトロン　＜Cake au citron＞の焼き上がり。

これを見ると妻は、月亭可朝さんの歌を思い出すらしいのですが
僕は断然こっちです。

https://www.youtube.com/watch?v=F22q7V84czI

パンデピス

パンデピスをウェブショップに掲載しました。

初めてのお客様には「馴染みの無いスパイスの香りに驚かれてはいけない...」と思い、商品の横に入っているスパイスを置いて「こんな香りですー」と、説明しているのですが
みなさま意外なほど、「あ、じゃあ試してみるわー」とお買い上げ下さいます。
スペキュロスやこういったお菓子が選んでいただけるのは作り手としてとっても嬉しいです！

http://toujours-m.shop-pro.jp/?pid=83989655

pot

暖かそうだな。

黒板消し

妻の眼鏡ケースがどうしても黒板消しに見えてしまう....

＜自家栽培アプリコットのコンフィチュール＞

ずっと前からウェブショップに掲載しようと思っていたのに
なかなかご紹介できませんでした。

＜自家栽培アプリコットのコンフィチュール＞

とても美味しく炊きあがりました。
ぜひお試し下さいませ！

良く言えば無施肥無農薬、実のところはほったらかし（笑）で育てた杏です。
樹上でいちばん美味しくなった頃を見計らって収獲しています。

摘果、収獲、加工、販売という一連の作業を通して、自然の恵みの有り難さと、希薄になりがちな食べ物の旬を実感させてくれる、これからずっとTOUJOURSが大切にしていきたい商品のひとつです。

http://toujours-m.shop-pro.jp/?pid=83988292

パンケーキ

休日の朝食にパンケーキを焼く。
共立てにするか、別立てにするかまず悩む。

別立てにしてみたけど、シフォンケーキに近い印象かな。

フライパンで綺麗に焼くのが案外難しい....

本気でやったらおもしろいかも。