晩秋

初夏に沢山の実を付けてくれ

晩秋には色付いた葉を落として

下の草木の肥にしてくれる。

 静かなその佇まいに神々しさを感じる。

ベラベッカ

今年もやってまいりました、ベラベッカの仕上げ作業。何度やってもドレンチェリーが『攻撃色に燃える王蟲の目』に見えます。

ケーク・オ・シトロン ＜Cake au citron＞

ケーク・オ・シトロン　＜Cake au citron＞の焼き上がり。

これを見ると妻は、月亭可朝さんの歌を思い出すらしいのですが
僕は断然こっちです。

https://www.youtube.com/watch?v=F22q7V84czI

パンデピス

パンデピスをウェブショップに掲載しました。

初めてのお客様には「馴染みの無いスパイスの香りに驚かれてはいけない...」と思い、商品の横に入っているスパイスを置いて「こんな香りですー」と、説明しているのですが
みなさま意外なほど、「あ、じゃあ試してみるわー」とお買い上げ下さいます。
スペキュロスやこういったお菓子が選んでいただけるのは作り手としてとっても嬉しいです！

http://toujours-m.shop-pro.jp/?pid=83989655

pot

暖かそうだな。

黒板消し

妻の眼鏡ケースがどうしても黒板消しに見えてしまう....

＜自家栽培アプリコットのコンフィチュール＞

ずっと前からウェブショップに掲載しようと思っていたのに
なかなかご紹介できませんでした。

＜自家栽培アプリコットのコンフィチュール＞

とても美味しく炊きあがりました。
ぜひお試し下さいませ！

良く言えば無施肥無農薬、実のところはほったらかし（笑）で育てた杏です。
樹上でいちばん美味しくなった頃を見計らって収獲しています。

摘果、収獲、加工、販売という一連の作業を通して、自然の恵みの有り難さと、希薄になりがちな食べ物の旬を実感させてくれる、これからずっとTOUJOURSが大切にしていきたい商品のひとつです。

http://toujours-m.shop-pro.jp/?pid=83988292

パンケーキ

休日の朝食にパンケーキを焼く。
共立てにするか、別立てにするかまず悩む。

別立てにしてみたけど、シフォンケーキに近い印象かな。

フライパンで綺麗に焼くのが案外難しい....

本気でやったらおもしろいかも。

25/11/2014

何が正義か、誰が正しいのかなんてことはわからない、
でも未来は自分たちの責任で決めるってことだけは自覚しないといけないと思う。
選挙の前に、こんなことがあったということは頭に入れて投票したい。
http://sakanaitamae.seesaa.net/article/409336790.html…

24/11/2014

原乳も用途によって枠が決められているらしく、
同じ原乳でもその用途ごとに買い取り価格が違うとも。
乳業メーカーは、生クリーム用の原乳を使って
ほぼバターに近い製品（通常のバターは乳脂肪分が82.3％を77.8％位？＜乳等を主原料とした食品＞にしたもの）なども用意してくれてますが、可塑性は無いのでサブレやパイには使えず用途は限られてしまいます。

そもそも日本人に牛乳が必要か？原乳の安全性は....ってことは今は置いといたとしても
こんな背景もあるのだということは知っておかないと見誤りますよね。
http://blog.goo.ne.jp/wa…/e/7d382ee89901c1f27090574bd095beed
ホントため息しか出ないです。
クリスマス前には燃料燃やしてハウスで作った苺の価格と供給量に翻弄されます。
この業種に就いた十数年前から比べたら、アーモンドの価格、チョコレートの価格、バニラの価格....どれも2倍以上に跳ね上がりました。気候変動、災 害、為替の変動の為....いろんな理由がありましたが、昔が安すぎただけかもしれません。単純に生産者さんに負担してもらってただけなのでしょう。
決められた枠の中ではありますが、出来るだけ良い品を選び、不必要なもの、自分が食べたくないものは排除してきました。矜持を持って仕事をしてきました し、他には無いものを作ってる自負もあります。でも、ここ最近、あまりに歪な食をとりまくこのカタチに、この仕事を続けていていいのかという思いに苛まれ ています。借り物のヨーロッパの文化で、本来必要ないもを作って生業としている。命をいただくこととあわせて、何処で自分に折り合いを付けるのか？
僕らは先人から受け継がれてきた技術や知恵、資源も次の世代に伝える義務があると思ってます。
自分の存在なんて大きな流れの通過点に過ぎない。
こんな日常の一端も、次の選挙でも同じですが
責任を持って選択して、これからの時間を歩めるのか？悩んでしまいます....。

24/11/2014

先日、ウェブショップに商品掲載の告知をしてから
たくさんの御注文をいただき、驚いております。
また、9割のお客様が昨年ご注文頂いた方でした。

普段は厨房にこもりっきりなので、お客様と言葉を交わす機会もあまり無いのですが
ふたたび御注文いただけるということは、お気に召していただけたり
認めていただけるところがあったのかな...と思えて
とても満たされた気持ちになりました。

写真は毎年ご注文下さるお客様のデコレーションケーキ。
大切な御家族の記念日に何度も参加させていただけて
本当に嬉しく思っています。

二人でやってるお店なので、大手さんのような充分なサービスや
ホスピタリティは提供できないかもしれませんが、ウチにしかない、
前回よりも喜んでいただけるような品をお届けできるよう
成長し続けなけばいけないなと気持ちを新たにしております。

ヤサシサノレンサ

近所で猫ちゃんが轢かれていると聞き、手袋を付けて現場に向かう。
まだ、間もなくて身体は温かく柔らかい。
あふれ出そうになるものをグッとこらえて道路脇へ。
ちょうど県道と町道が交差したところ故、どちらに連絡するか
しばし迷ったりしている現実的な自分に悲しくなる。

先日著名な方の投稿にも「自動車免許をもつものは、前方を注意し、

何があっても制御できる速度で運行する義務があります。
それを、免許を持つものは、決して忘れてはいけません。」とありました。
飛び出してきて、避けられないこともあるかもしれないけれど、
何度も車に踏まれて可哀想な姿になる前に
道路脇に移してやれる思いやりは無くしたくない。
装備もちゃんと車に積んどこ。

猪肉

 

子供たちがいないと、仕事を詰め込み過ぎちゃって
疲労困憊な三連休です。
勢い余って解凍しちゃったから、どうしてもやらなきゃいけなくなって
ヘロヘロの状態で漬け込んだイノシシさん。

バラ肉は皮目の残った毛をバーナーで焼いて重量の2％の塩と0.4％のキャソナードを擦り込んでジップロックで空気を抜いて冷蔵。
1週間ほど眠ってもらいます。
こちらはローブリュー桜井さんの本を見てポワトリーヌ・フュメ（ベーコン）の真似っこに。まずは冷薫装置を作らねば。どうやったらいいのかなぁ？
ロース？と思しき塊は3％の塩と1.5％のキャソナード、0.3％の黒胡椒を擦り込んで密閉、一週間眠ってもらいます。
こちらはル・マンジュ・トゥー谷さんの本を見て塩豚のポテを猪に変えて作ってみたいと思い仕込みました。
今までカレーや煮込みにそのまま入れるしかバリエーションが無かったイノシシ塊肉を違った味わいでいただけるよう試行錯誤しています。

シュトレンとベラベッカ

シュトレンとベラベッカをウェブショップに掲載しました。
御自身での愉しみに、また贈り物にもいかがでしょうか。

少し早いかもしれませんが、私自身も毎日少しづつ切り分けて食べ、楽しませてもらっています。だって、（手前味噌ですが）たまらなく美味しいんですもん。

http://www.toujours-m.com/1/top.html

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ベラベッカ’2014

今年も例年に漏れずブラッシュアップ。
つなぎのパン生地にキタノカオリとライ麦を加えました。
焼き上がってから寝かせて、渾然一体となった熟成した味わいがこのお菓子の本領かもしれませんが、まだそれぞれの具材の味わいや香りの輪郭がはっきりしている焼き上がって数日のフレッシュな味わいも捨てがたいです。

味見と称して危うく一本食べてしまうとこでした💦

プラティーヌ

シロガネコムギ　プラティーヌで作ったシフォンケーキ。

きめ細かくて扱いやすく、焼き上がった生地はしっとりとし、口溶けもいい。

とても上品な仕上がりになる感じ。

大根飯

クサカベさんに大根をいただいたので妻にリクエストして作ってもらった大根飯。
香ばしく焼いてから加えた油揚げが良い仕事してます。

クリスマスケーキ2014

先週より2014年のクリスマスケーキの御予約を
店頭またはお電話にて承っております。
チラシも出来上がりました。
今年も美味しく仕上がったと思っております！
ほとんどの商品が数に限りがございますので
お早めに御予約いただけますと確実かと思います。
何卒よろしくお願い致します！

6〜7分立て

一番好きなクレームシャンティの硬さ。

ケンミックス 　KMM770を使って
生クリーム1Lで8％加糖、速度4番で3分30秒〜

いくらバター不足だからといって
シャンティを作るときに
バターを作らないための僕のメソッド。

以前はキッチンエイドでもケンミックスでもMAXの
2Lで立ててましたが辞めました。
手間はかかりますがシャンティもムース用のフエッテも
必ずこの量で複数回にわけて立てます。
この量で立てると、オーバーランが全然違います。
シャンティならこの状態で止めて、
あとは必要に応じて手で立てて使います。

ムースも基本これくらいで、用途に応じて加減します。
このやり方になってから、お菓子の口溶けがかなり変わりました。
以前は保型性やらいろいろ考えてあーでもないこーでもないと
お菓子によって立て方をいろいろ変えてましたが、
数年前に自分の目指す口溶けはこれだなーと思えてから
基本、この状態で使います。
あまり神経質にならなくても
スッと混ざっていくから、仕込も楽だし（笑）

ボウさんの講習会で見たものや、
メーカーで味わいやオーバーランの違いを
立て比べて教えてもらえたこと、
14年前に買ったケーキングvol.5の生クリーム特集の記事、
ほんで自分の手と舌の感覚などを
全部集めて行き着いたひとつのカタチ。

ウチはスイップもザノマットなどのホイップマシンも
ないけれど、今のところこれで充分。

16/11/2014 夕景

先週末から今日にかけて、たくさんの友達や知り合いの方が
お店を訪ねて下さいました。
なんだかとても幸せを感じています。
こころ屋さん、森田先生、西田御夫妻、鈴木家のみなさま、
林さん、高校からの友達...そして、たくさんのお客様、
本当にありがとうございます。

"I was kind of blue for a while, but I'm fine."

寒くなると恋しくなるのは...

わたくし、寒くなると恋しくなるのは人肌の温もり.....ではなくて

パン・デピスや

 ヴェラヴェッカなど

スパイスの効いた焼き物と

タオカフェさんのとっても美味しい
マサラチャイなのです。

ハニーディップ

娘ちゃんとハニーディップを作る。
材料がなくて作るのめんどくさいポンデリング以外は
多分もう買いに行かないな。

にしても揚げるのって難しー、未知の世界やわ....。

ショーケース上

クロワッサン

ガトー・ブルトン

クグロフ

ショコラ・キュイ

などなど、今日もショーケース上、横にいろいろ並べています。

もれそうなんだな。

妻が、「同じこと言ってるひとが居るよ！」と教えてくれたので
見てみたら植松さんの投稿でした。
以前は無理に抜かされたり、割り込まれたり、
煽られたりするとカッとなったり、動揺して
その後安全に運転できませんでしたが
こう思うようにすると
すーっと気持ちが落ち着くことに気付きました。
それから必ずそう思うようにしています。
「あー、漏れそうなんだなぁ」...不思議な呪文です。

それにしても、公道で無茶な運転する人もやっぱりいるんですよね。
ウチの前に春に出来た高規格道路の長い直線も
格好の加速場所らしく、よく出没します。
サーキットでお金払ってやればいいのに。
そのほうがきっと楽しいよ。

https://www.facebook.com/ZhiSongNu/posts/521747074594606?fref=nf&pnref=story

せこがに

ご近所さんからいただいた親がに八枚、
しっかり成仏していただきました。
子供たちがセコガニの美味しさに気付いてしまい
一夜にしてなくなりました.....
また僕らの取り分が減ります（涙）

きなこもち

彼や（彼女の）こんな顔の為に、自分は生きている
（生かされている）のだろうなという思いが
最近、また強くなりました。

寒空のフランボワーズ

先日、雪虫がお店の前を舞ってました。
北海道で見て以来です。

外は霰の振る寒空ですが
二季成りのフランボワーズが色付いてました。
勘違いしたブラックベリーも花を咲かせていました

ヴィエネッタ

高級ふりかけといえば錦松梅、
高級アイスといえばヴィエネッタ。
確か昔は箱入りでひとつ500円した
高嶺の花。食べてみたいとは思っても高価すぎてお願いできなかった。
大人になった今日、はじめて食べてみたいと思います。
果たして、お味は如何に…



http://youtu.be/GbUW9az0xII

オールドファッション

今夜の夕食は先日干したカレイを唐揚げにすると決めていたので
その揚げ物と一緒に何か出来ないかと考えてたのですが
オールドファッションが食べたかったことを思い出しました。
バイオマスエネルギーが話題になり
油の値上げがはじまった数年前いから
ミスドの商品がもたれて食べられなくなりました。
油が変わったのかなー、なんて思ってたんですが。

食べたくても身の回りにないなら
作るしかないだろうってことで
土蔵さんのスムレラT70でオールドファッションを作りました。
揚げの技術がおぼつかなくて，見た目はよろしくないですが
サックサクで美味しかった！
子供も喜んでくれたし。
次はもうちょっとレベルアップさせたいと思います。

Pain d’epices

パンデピスを土蔵さんのスムレラT70で作りました。
しとりとが増しました。良い内層だと思います。

挽きたてのスパイスの香りは鮮烈です！

ショコラ・キュイ

ショコラ・キュイ

ひょんなことから産まれたお菓子でして
先週からショーケース上に並べてみたのですが
なんだか好評のようです。

軽いチョコレートムースを焼き上げたようなお菓子です。

焼菓子ですがふわっと口溶けて、
カカオの香りとコクが広がります。

なます

クサカベさんに赤とシロのダイコンをいただきました。
「なますにすると紅白で綺麗だよ〜」
と教えていただいたので、奥さんに
弓田さんの本のなます作りを依頼。

昆布と鰹厚削り節は細切りにして出汁をとり煮詰める。
ドライアプリコットと切り干し大根で甘味を。
油揚げは香ばしく焼いて加える。
米酢ではなくシェリー酒ビネガーを。
松の実や塩鮭の皮も加える.....。

ない材料もあったので端折りましたけど
えらい手の込んだ豪勢な＜なます＞になりました。
というより、もう別の食べ物だね。
すごく美味しかったですけど。

クサカベさんの大根と白菜

もうホントにいただいてばかりなんですけど
クサカベさんから貰った白菜を
さっと湯通しして刻み、塩をし
これまたいただいた大根をおろしてあえ
ツナと絡めたひとしな。

とっても瑞々しい。

マンデル・シュトレン’14

毎年、自分の思いを反映させて改良している
マンデル・シュトレン。

いつも逡巡するのですが
今年の試作は一回でバシッと決まったので
ちょっと驚いています。

昨年よりも更に美味しくなったと思います。

今年の改良点は、
アンザッツを混ぜ込み過ぎず、全体に点在させたのと
土蔵さんのスムレラ9割、
プチプチの粒度の全粒粉1割にしたこと。

ずいぶん印象が変わりました。

まだまだ伸びシロあるなー！

焼き里芋

クサカベさんに貰った里芋を鋳物の鍋に入れて
オーブンでほったらかして焼き里芋に。
味噌、卵黄、酒、みりん、砂糖、ゴマを入れて火にかけ
練った胡麻味噌を付けて食べる。

文句無しにおいしい。

Noël ’14

やっと今年のクリスマスケーキが決まり、撮影も終えました.....
来週には店頭でチラシをお渡しできると思います。

2.ヴェルミオン　Vermillon　

　限定30台　直径15cm　4100yen

マスカルポーネをふんだんに使った
コクがありつつ軽い口溶けのムースに
真っ赤なイチゴのジュレとフレーズデボアの実を入れて
赤いフルーツのソースに浸したビスキュイダマンドと組合せ
イタリアンメレンゲで飾りました。

・Biscuits d'amande
・Biscuits à la cuillère
・Mousse mascarpone
・Fraises des bois
・Sauce aux fraises
・Meringue italienne

1.　ココ・カライブ　　Coco Caraïbes　
　　限定30台  8x18cm　4100yen

ビターチョコレートのムースにチョコレートのビスキュイ、
カカオの香り豊かで艶やかなグラサージュ、
エキゾチックなココナッツ風味のバニラクリームと
パッションフルーツの甘酸っぱいソース
サクサクした食感のプラリネと
ココナッツ風味のサブレを添えました。

・Biscuits chocolat
・Mousse Étoiles
・Praliné feuilletine
・Glacage au chocolat
・Ganache montée au chocolat blanc
・Sauce aux fruits de la passion
・Pâte sablée à la noix de coco

食べ物

身近な人や尊敬する方が癌になることが続き、
手術での切除や抗ガン剤、放射線治療などの
西洋医学を用いても予後が悪い事に疑問を抱きました。　　　

生活習慣や取り巻く環境が同じであれば再発してしまい
著名人や芸能人のような裕福な人でもあっけなく亡くなってしまう。
対処療法では治らないのだろうなと感じています。

ならばどうすれば癌や大きな病になるリスクを
減らせるのだろうと考えた結果、
日々の食事や生活習慣を見直し、病になりにくい体にしていくこと
＜自己免疫を高めること＞が肝要ではないかと思うに至りました。

直近で自分で出来るのはカラダを作るもとになる
＜食べ物＞を見直すこと。
留意したのは
・出来るだけ生産者の顔の見える物を選ぶ。
・仕事柄、一般の方より糖分を摂る生活になるので
　出来るだけ食事では余分な糖を使わない。
・栄養素を壊すような不必要な加工
（過度の調理、圧力鍋、電子レンジの使用）は避ける。

その中で出会った調理法が
皮を剥かない、灰汁を取らない下茹でしない
安易に砂糖を使わないというもので、
作業も楽で、今まで捨てていた部分に含まれる
ミネラル、微量元素なども取り入れられるというものでした。
様々な御縁から、ご近所のおじさんのわけて下さる
無農薬の野菜を食べるようになり、
魚も近海のものを自分で調理して食べるようになりました。
食肉は飼育環境や飼料のことを調べると
だんだん怖くなってしまい、一番不自然なものがはいっていない
ものはなんだろう？と考えた結果、
猪肉をまとめ買いして食べることにしました。
実際、食事は滋味溢れるものに変わり
美味しくて体にも良いのであれば
こんなに素晴らしい事はないと喜んでいました。

しかし、先日また別の考え方に出会って
気持ちが揺さぶられています。

「現代は北極や南極でも人類が生み出した汚染物質である
鉛などの重金属が検出される。
いくら有機農法、自然栽培で作られた作物でも
近海の魚でも、自然の肉でも絶対安全なものはない。
更には放射能の問題も加わった。
体に入ってくる有害ミネラル、重金属の類いは防ぎようがない。
しかし、できるだけ毒を体内に入れないことと
できるだけ体内の毒素を追い出すことは
自らの努力で実行できる。

日本食（昔の）で伝統的に行なわれてきた
皮を剥いたり、アクを抜いたり
塩をしたり、霜を降ったり、
という手法が除毒や排毒に繋がる。
皮や灰汁などに含まれる僅かな微量元素を求めるために
農薬や重金属を体内に取り込んでは本末転倒」

もともとは美しさや、美味しさを求めて洗練されてきた
和食の技法がデトックスに繋がっているという考え方。

それに気付くまでは、灰汁を取ったり下茹ですることは
普段の食事ではミネラルを奪うことだと思い込んでいました。
どちらも間違っていなくて、どっちの考えも素晴らしい。
対局にあるこの考えに触れて自分はどうしていくべきかに悩んでいます。

また自分たちの食べる物を、土を、一からものを作り出せないというのは、
こんなにももどかしいものなのかとあらためて自分の力のなさを痛感しております。


http://temaeitamae.2-d.jp/health/care/detox/01.html

三重県「ふたば」の豆腐

ふたばの豆腐。
しっかりと豆の香りと味わいのする昔ながらのお豆腐です。
ここの味が忘れられなくって
三重県の知人ご夫妻にお願いして
年に一度は送っていただいてます。

僕が知らないだけかもしれませんが
近所にちゃんとした豆腐を売ってるとこがありません。

ある豆腐屋さんが言ってました。
消費者が安い物を求めるから、スーパーや大手量販店は
製造元に安い豆腐を求めてくる。
拒否すると扱ってくれなくなる。
豆腐屋は充填、パッキングする機械など
設備投資しないと量産できないから
廃業するか、設備投資分を回収するように薄利多売に走るため
大豆をそれなりのものに変えたり、薄い豆乳で作らざるをえなくなる。

水で薄めるから栄養は減る。
結果、お店に並んでいるものが
全部絹ごしのようななめらかな食感だけで
栄養価の低い、大豆の香りも味もしない
よくわからないものばかりになってしまったのだそうです。

価格は上から下まで幅があっても、品物があつまり
選択の余地のある都会が羨ましい。
素材は田舎のほうが手に入りやすいはずなのに
志ある作り手が生きにくい、今の仕組みを変えていかなければ
本当に消費者の目線に立った良いものが手に出来なくなる。

3年前に田舎に帰ってきたときは、盲目的に
田舎のほうが良いものが沢山あるに違いないと思っていましたが
そうではなかったことに一番驚きました。
生産者の方とつながりでもしない限り
まっとうなものが都会より手に入らない。

フランスでは地方のスーパーに行っても
ビオ（有機加工食品、有機農産物？）の商品のコーナーとかあって
安いものも高い物も消費者が選択できるようにしてあった。
なのに日本のスーパーには大手メーカーの画一的な商品しか並んでいない。
（フランスのそこには確かビオの醤油も置いてあった！本家はどっちだ？）
この違いはなんなんだろう？と愕然としました。

豆腐に限ったことではありませんが
自分たちが日々の生活の中で
“何を選択するか”ということが
めぐりめぐって帰ってきて
自分たちの生活の質に反映するのだと思います。
安さばかりをを求めた結果、
栄養価のない希薄なものを口にすることになる。

「みんながスーパーの豆腐買ってるけど
俺はこのおっちゃんの作る豆腐が好きなんだ！」とか、
「私はここのお兄ちゃんが焼いてるバゲットが一番だわ！」とか
田舎のおっちゃんおばちゃんたちから
そんな会話が聞こえるようになれば
作り手も支えられ、潤い、地域が育っていくんじゃないかと思います。
「メディアに出てた」とか「有名な誰かがいいと言ってる」とか
大手メーカーの提供するものを無条件に受け入れたりしないで
自分で学び、考え、何より『感じる』ことが大切だと思うんです。
ブルースリーも言ってました「Don't think.Feel」って。
休日になると老若男女がイオンに集結している田舎の現状を見ると
先のことがとても不安になってしまいます。

おいしい豆腐をいただいて、そんなことを思いました。

昔みたいに、おからもバケツで貰いにいける
豆腐屋さんが、近所に出来たらいいのになぁ...。