猪肉

 

子供たちがいないと、仕事を詰め込み過ぎちゃって
疲労困憊な三連休です。
勢い余って解凍しちゃったから、どうしてもやらなきゃいけなくなって
ヘロヘロの状態で漬け込んだイノシシさん。

バラ肉は皮目の残った毛をバーナーで焼いて重量の2％の塩と0.4％のキャソナードを擦り込んでジップロックで空気を抜いて冷蔵。
1週間ほど眠ってもらいます。
こちらはローブリュー桜井さんの本を見てポワトリーヌ・フュメ（ベーコン）の真似っこに。まずは冷薫装置を作らねば。どうやったらいいのかなぁ？
ロース？と思しき塊は3％の塩と1.5％のキャソナード、0.3％の黒胡椒を擦り込んで密閉、一週間眠ってもらいます。
こちらはル・マンジュ・トゥー谷さんの本を見て塩豚のポテを猪に変えて作ってみたいと思い仕込みました。
今までカレーや煮込みにそのまま入れるしかバリエーションが無かったイノシシ塊肉を違った味わいでいただけるよう試行錯誤しています。