6〜7分立て

一番好きなクレームシャンティの硬さ。

ケンミックス 　KMM770を使って
生クリーム1Lで8％加糖、速度4番で3分30秒〜

いくらバター不足だからといって
シャンティを作るときに
バターを作らないための僕のメソッド。

以前はキッチンエイドでもケンミックスでもMAXの
2Lで立ててましたが辞めました。
手間はかかりますがシャンティもムース用のフエッテも
必ずこの量で複数回にわけて立てます。
この量で立てると、オーバーランが全然違います。
シャンティならこの状態で止めて、
あとは必要に応じて手で立てて使います。

ムースも基本これくらいで、用途に応じて加減します。
このやり方になってから、お菓子の口溶けがかなり変わりました。
以前は保型性やらいろいろ考えてあーでもないこーでもないと
お菓子によって立て方をいろいろ変えてましたが、
数年前に自分の目指す口溶けはこれだなーと思えてから
基本、この状態で使います。
あまり神経質にならなくても
スッと混ざっていくから、仕込も楽だし（笑）

ボウさんの講習会で見たものや、
メーカーで味わいやオーバーランの違いを
立て比べて教えてもらえたこと、
14年前に買ったケーキングvol.5の生クリーム特集の記事、
ほんで自分の手と舌の感覚などを
全部集めて行き着いたひとつのカタチ。

ウチはスイップもザノマットなどのホイップマシンも
ないけれど、今のところこれで充分。