＜Crème Diplomate ＞

数年前から自分はクレーム・ディプロマットにあわせるシャンティを
分離寸前の10分まで泡立てています。
どの生クリームでも同じかといえばそうでもなくて
殺菌温度が低く、脂肪球の大きな
牧草を食べて育った牛のものがベストです。
カロテンを多く含み、脂肪球が大きいので
舌の上でそれが溶けたときにパッと乳の風味が広がります。
華やかなかんじ。
乳味感の持続性はないが
それはパティシエールのコクが補ってくれる。

以前は混ざりやすい、綺麗なクリームの固さを求めていたけど
口溶けと乳味をどう感じさせるか？を突き詰めていくとこうなりました。

まだまだ深化できそうでワクワクする。